[…] als auch Weltliche grosse und geringe Hauß

haltungen  /wie bey denen täglich viel Leut

am füglichsten abgespeiset werden.

Darinn Über die achchunderterley

Fleisch/Wildprett/Geflügel/Fisch:

Eyer/und Garten-Speisen/ auch

die Manter und Weiß selbige

zubereiten/

Neben anderen nußlichen Haushaltung-

Stücklein/zufinden und begriffen sind/

Durch

Einen geistlichen Kuchen Meister deß Gottshauses Lützel beschriben

und practiciert.

Zum andern mal aufgelegt und verziehrt

Lautterbach.

Mülhausen bey Joh. Heinrich Meyer. 1672.

Der Autor des Kochbuches, Bernhard Buchinger, war ein Mönch der Zisterzienser der im Laufe seines Lebens als Küchenmeister in der Klosterküche von Lützel arbeitete. Später wurde er Abt von Maulbronn.

Rezeptliste:

• 0001.: Rindfleisch frisch zu Stucken
• 0002.: Uber wolgekocht Rindfleisch pflegt
• 0003.: Man mag auch wol gesottenen Reiß
• 0004.: Rindfleisch frisch eingesalzen und
• 0005.: Uberblieben Rindfleisch / klein ge=
• 0006.: Rindfleisch/ besonders di Lempen/
• 0007.: Fleisch=Suppen sind viel kräffti=
• 0008.: Oder man thut zum Fleisch / wann
• 0009.: Fleisch=Brühe / darinn ganze Nä=
• 0273.: Man mag über gebratene Hüner/ ein
• 0274.: Oder man thut in solch Brühlin frischen
• 0275.: Oder man macht solch Brühlein mit Zucker
• 0356. : Allerhand Fisch Speisen. Karpffen. Salse.
• 0357. : Oder man schneidet in den Wein ehe man
• 0359. : Oder wird/wie angedeutet gewaschen/ge-
• 0360.: Man mag auch an statt oder mit den Ci=
• 0361. : Karpffen wird ohngeschüpt/ am Rucken
• 0362.: Oder man siedet denselben/ so er geschüpt
• 0363.: Oder man siedet selbigen in gutem Wein
• 0364.: Gallerey.
• 0365.: Man mag die durchgesiegene Brühe mit
• 0366.: Wann mans süß haben will/ so siegt man
• 0367.: Gebratten Karpfen. Salße.
• 0368.: So man den warm gibt/ fo mag man ein
• 0369.: Gibt man jhne dann kalt / so stellt man
• 0370. : Blawgesotten oder gebachene Karpfen.
• 0371.: Salse. Oder man macht ein Brühlin darüber mit
• 0372.: Karpffen stuckweiß geschnitten/gewaschen
• 0373. : Kräpflin vnd Knöpflin von Karpfen.
• 0374.: Wann man ein Ey darzu nimt/ vnd ein
• 0375.: Gesalzene Karpfen. Salße.
• 0376.: Man mag diß Erbsenbrühlin auch wol
• 0377.: Geräuchte Karpfen. Salße.
• 0378.: Oder man macht ein dün Erbsenbrühlin
• 0379.: Karpffen werden auch stuckweiß oder ganz
• 0380.: Karpfen Eingewäid. Salße.
• 0381.: Karpfen Eingeweyd/bloß in Wein ge=
• 0382.: Karpffen sind allezeit gut / außgenommen
• 0383.: Hecht.
• 0384. : [Hecht.] Salße.
• 0385.: Oder man brent/well derselbige sieder/ein
• 0386.: Oder wird/wie vorgemeldet/im frischen
• 0387.: Oder wann derselbe ohngeschüpt/in halb
• 0388.: Oder man legt den Hecht/ nach dem selbi=
• 0389.: Oder man siedet Zwibelen vnd Peterlin=
• 0390.a: Oder man siedet Peterlinwurzel vnd kraut
• 0390.b: Gallerey von Hecht.
• 0391.: Gebraten vnd gebachen Hecht. Salße.
• 0392.: Oder man macht ein Brühlin darüber/
• 0393.: Hecht werden gespalten/wie Brezeln ge=
• 0394.: Knöpflin vnd Kräpflin von Hecht.
• 0395.: [Knöpflin vnd Kräpflin von Hecht.] Salse.
• 0396.: Oder man mache solche Knöpflin wie
• 0397.: Man mag auch Krapflin auß Hecht ma=
• 0398.: Den Hecht Rogen/ soll man allzeit/ auff
• 0399.: Hecht werden auch gesalzen vnd gedorret/ vnd
• 0400.: Hecht werden auch in Pasteten einge-
• 0401.: Hecht sind im
• 0402.: Forellen frisch aus dem Bach vnd lebendig
• 0403.: Man gibts kalt oder warm mit grünem
• 0404.: [Forellen] Salse.
• 0405.: Oder man siedet sie mit wenig Essig/ halb
• 0407.: Gallerey von Forellen.
• 0408.: Gebraten oder gebachen Forellen.
• 0409.: [Gebraten oder gebachen Forellen] Salße.
• 0410. : Oder man macht ein Brühlin mit fri=
• 0411.: Gebratene Forellen/mit siedentem Essig
• 0412.: Forellen werden auch
• 0413.: Forellen in Zwibel/ Item eingesalzene gedörzte. Salße.
• 0414.:  Oder werden eingesalzen vnd hernach zu=
• 0415.: Werden auch gesalzen vnd gedörret/ her=
• 0416.: Forellen werden auch in Pasteten einge=
• 0417. : Forellen sind im Aprillen vnd Majen
• 0418.: Aeschen.
• 0419.: [Aeschen.] Salße.
• 0420.: Man mag selbige auch sieden wie oben
• 0421.: Sie werden auch gebachen/ gebraten/ein=
• 0422.:  Aeschen sind gut vom Hewmonat bis in
• 0423.: Persich.
• 0424.: Oder wie die Forellen/
• 0425.: Oder werden gebraten vnd damit gehan=
• 0426.: Persich werden auch gesalzen/gedört/vnd
• 0427.: Werden auch in Pasteten eingemacht zu=
• 0428.: Sie werden auch geschüpt/ oder ohnge=
• 0429.: Die gar jungen Persichlin/ kaum einer
• 0430.: Barben. Salße.
• 0431. : Man mag selbigen auch sieden / wie die
• 0432.: Man siedet selbigen/auch wie Forellen/oder
• 0433.: Ist zu mercken/ wann die Barben etwan
• 0434.: Man mag die auch bachen oder braten/
• 0435.: Barben sind im Hew- Augst- vnd Herbst-
• 0436.: Alant/Mon vnd Brat=Fisch oder Förne.
• 0437.: Oder man siedet selbige in halb Wein vnd
• 0438.: Oder man mag auch Zwibeln vnd grünen Peterlin darmit kochen/ vnd anstatt gebranten
• 0439.: Aland [sic] / Mon vnd Bratfisch oder Förne
• 0440. : Breite Brachsan. Salse.
• 0441.: Man mag den Rogen vnd Eingeweyd
• 0442. : Man mag die Brachsan auch sieden
• 0443.: Brasamen sind im Hornung vnd Mer=
• 0444.: Nasen. Salse.
• 0445.: Man mag auch Mattentümich vnd gelb
• 0446.: Sie werden auch gebraten/vnd hernach
• 0447.: Nasen sind im Hornung vnd Merzen
• 0448.: Weiß Fisch/Erling. Salße.
• 0449.: Man mag nach belieben Zwiblen / matten=
• 0450.: Sie werden sonst gemeiniglich mit Salz
• 0451. : Erling. Salße
• 0453.: Sind im Herbst am besten.
• 0454.a: Spitzling/Albeten/ Heurling. Salße.
• 0454.b: Heurling werden mit Zwiblen/ halb Wein vnd
• 0455.: Salmen/Lachs.
• 0455.: Salmen/Lachs.
• 0456.: Man mags wie Num. 455. mit Zusatz
• 0457.: Den Ruckgraht bratet man/ vn[d] bestreicht
• 0458.: Salmen werden auch eingesalzen/ her=
• 0459.: Salmen werden auch in Pasteten einge=
• 0460.: Salmen bleiben bey ihrer Art vom April=
• 0461.: Lachs bleiben in ihrer Art biß Andreæ vnd
• 0462.: Sälmling
• 0463: [Sälmling.] Salse.
• 0464.: Man macht die Sälmling auch in Pa=
• 0465.: Sind im Aprillen vnd Majen am besten.
• 0466.: Grundlen/ Groppen. Salse.
• 0467.: Man mag auch Peterlin/oder mattentü=
• 0468.: Oder man kocht sie mit frischem Butter/
• 0469.: Diese gute Fischlein werden auch in heis=
• 0470.: Man mags auch in Pasteten einmachen
• 0471.: Grundelen sind im Hornung/ Merzen
• 0472.: Groppen. Salße.
• 0473.: Groppen werden gebachen wie Grunde=
• 0474.: Sind von Liechtmeß/ biß in den Aprillen
• 0475.: Kressen/ Neun-Augen. Salse.
• 0476.: Im Merzen vnd Apillen sind die Kressen:
• 0477.: Ruffolchen oder Treuschen. Salse.
• 0478.: Oder wird vast zugericht vnd gekocht/ wie
• 0479.: Oder wird auff dem Rost/wie Forellen
• 0480. : Ruffolchen werden auch in Salz vnd Mehl
• 0481. : Seind im Hornung/Merzen/Aprilln
• 0482.: Schleyen. Salße.
• 0483.: Oder wird die in frischem Butter/Sal=
• 0484.: Prücken/ oder Lampretten. Salße.
• 0485.: Man mag auch Zucker vnd Rosinlin/ vnd
• 0486.: Seynd vom Hornung an gut aber
• 0487.: Aehl. Salße.
• 0488.: Oder wird blöß in Wasser vnd Salz ge=
• 0489.: Oder er wird stuckweiß in Salz Imber
• 0490. : Oder wird gepfeffert/ gesalzen/ mit Sal=
• 0491.: Von allerhand Fischen zu mercken.
• 0492. : Krebs Speisen.
• 0493.: Den Krebsen wird die Schalen abgezo=
• 0494.: Gefüllte Krebs Knöpflin/ Kräpflin. Salse.
• 0495.: Oder man macht über solche gefülte Krebs
• 0496.: Französische Suppen von Krebsen.
• 0499: Stockfisch
• 0532.: Schnecken / so noch in Häußlin verschlossen
• 0584.: Gemeine Eyer Fülle.
• 0654: Biberschwanz
• 0655.: [Biberschwanz] Oder
• 0656: Man mag ihn auch
• 0657.: Krebs Pasteten oder Tarten.
• 0658.: Krebs= Tarten
• 0659.: Krebs-Knöpflin.
• 0660.: Krebs-Kräpflin.
• 0661.: Fasten-Küchlin/ Knöpflin/Krapflin.
• 0662.: Kräpflin von Fisch=Eingeweyd.
• 0663.: Quitten. Pasteten
• 0664.: Quitten. Tarten
• 0666.: Fastensuppen von Kabis/Köhl/Blumenköhl/Ruben/Mangold/ Spinat/ Reiß/ Gersten/ Grieß/ Habermehl.
• 0667.: Erbsen Suppen. Num.839.842 845.
• 0668.: Gesottene Suppen
• 0669.: Mehl= Suppen macht man / von in schmaltz
• 0669.a: Mehl-Suppen
• 0669.b: [Mehl-Suppen] Oder
• 0670.: Zu Französischen Fasten-Suppen
• 0671.: Milch Suppen.
• 0672.: Milchraumsuppen
• 0673.: Weinsuppen.
• 0674.: Speisen von Obs=Früchten. Apffel.
• 0675.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [I]
• 0676.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [II]
• 0677.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [III]
• 0678.: [Speisen von Obs=Früchten. Apffel.] Oder [IV]
• 0679.: Aepffel werden auch ganz
• 0680.: Aepffel werden auch zu runden
• 0806.: Oder man kochet sie in einer guten feißten
• 0816.: Mangoldblat/ so hübsch groß ein wenig ge=
• 0859.: Reiß wird in Milch dick ohne Saltz gekocht
• 0930.: Eingemachte Nußschelffen-Safft.
• 0943.: Oder man thut die abgezopffte St. Johans= Träubelin
• 0945.: Maulbeer=Safft.
• 0946. : Also kan man auch Himbeerensafft/oder
• 0947.: Ros=Honig/ Syrup/ Rosen= Zucker.
• 0948.: Rosen=Syrup wird also gemacht/man
• 0949.: Rosenzucker oder Conserven wird ge=
• 0950.: Violen vnd andere Syrup.
• 0951.: Also mag man auch von Meyen Boretsch
• 0960: Gut Wermuth= Recept.
• 0961: So man solchen Wermuhtwein gern la=
• 0962: Gemein Gersten= Wasser / Für die Hitz.
• 0962.: Gemein Gersten=Wasser/ Für die Hitz.
• 0963: Für die Hitz vnd Durst.
• 0963. : Für die Hitz vnd Durst.
• 0964: Ein gut Gurgel= Wasser.
• 0965: Gute Haupt vnd Krafft= Täffelin.
• 0966: Gut Magen= Pulver.
• 0967: Gemein Magen= Pulver oder Triet / so
• 0968: Gut Haubt= Triet.
• 0969: Gut Gersten= Wasser für die Lungen= Sucht vnd andere Affectus.
• 0969. : Gut Gersten Wasser für die Lungen- Sucht vnd andere Affectus.
• 0970: Ein ring Laxative.
• 0971: Schwein= Metzeln.
• 0972: Schaaf= Füß besonders Hämmelfüß /
• 0973: Schaff= Gelänck / oder die Lungen auff
• 0974: Hüner legen viel Eyer / so man denselben
• 0975: Capaunen mit halb gesottener Frucht / ein=
• 0976: Hüner legen grosse Eyer / wann man ih=
• 0977: Eyer / so im Augstmonat in zunemmen=
• 0978: Tauben kommen gern widerumb zu hauß /
• 0981: Wein / so schwär oder seiger / kann man wi=
• 0982: Oder wann man Brombeerlaub darein
• 0983: Essig macht man in Geschwinde / von ge=
• 0984: Essig wird auch in etlich Stunden ge=
• 0985: Holtz= Aepffel Essig / so in die Kuchen sehr
• 0991: Boretsch sähet sich selbst / die Blümlin wer=
• 0995: Rindfleisch so zähe vnd alt / mit saurampf=
• 0996: Bethonica Kraut / so es noch jung / kan
• 0997: Melissen= Kraut= Safft reiniget die vnsau=
• 0998: Lauch= Samen gestossen / vnd mit weissem
• 0999: Ruben in zweyen Wasseren gesotten / das
• 1000: Ruben / Rättich / Calaraby / Pastenachen
• 1001: Obs so man lang behalten will / soll tru=
• 1004: Pfriemen ehe selbige blühen / das ist die
• 1005: Kletten= Kraut= Wurtzel gesotten / vnd in
• 1006: Sonsten das Zahnwehe zuvertreiben /
• 1007: Senff wol gestossen / oder gemahlen / wird
• 1009: Citronen / Lemonen vnd Pomerantzen in Zucker einzumachen.
• 1010: Oder werden solche Citronen / Pome=
• 1011: Solche zu candieren / nach dem sie ein we=
• 1012: Candiert Pfersich / Birrn / Mandlen / Haselnuß / Zimmet / Nägelin / Fenchel / Aniß / Coriander.
• 1013: Oder man schehlt Pfersig / schneidts ent=
• 1014: Citronen / Lemonen / Pomerantzen etc. in Honig eingemacht.
• 1015: Auff dise weiß werden auch Aepffel / Bir=
• 1016: Melonen in Honig oder Zucker eingemacht.
• 1017: Manus Christi Täffelin.