Originalrezept:

Salmen oder Lachs/ werden sauber gewaschen/ widerum getrücknet/ alsdann in halb Wein vnd halb Wasser/Salz/Peterlinkraut/ groblecht gestoffenem Pfeffer/ Imber/ ganzen Nägelin/ vnd Muscatenblust wolgesotten/ vnd warm oder kalt/ mit frischem Peterlin Kraut belegt, aufgetragen. Oder man siedet die Salmen nur in bloß Wasser mit Salz vnd Peterlin/ mit/ oder ohn Gewürz.

Anmerkung:

Salmen und Lachs bezeichnet ein und dieselbe Fischart nämlich den Salmo salar (Atlantischer Lachs). Der Unterschied zwischen Lachs oder Salm liegt in der Richtung in der dieser schwimmt. Schwimmt der Fisch vom Laichgrund zum Atlantik wird dieser (vorallem im Schweizer Dialekt) als Salm bezeichnet. Schwimmt der Fisch vom Atlantik Richtung Laichgrund handelt es sich um einen Lachs. Der Lebenszyklus eines Lachs beginnt in den Oberläufen größerer Flüsse. Die ersten Lebensabschnitte verbringen die Lachse in diesen Gewässern, anschließend wandern sie in Salzwassergebiete wo sie einen Großteil ihres Lebens verbringen und ein Gewicht von bis zu 1/4 kg erreichen, bis sie letztendlich wieder flussaufwärts in ihren Laichgrund als adulte Tiere zurückkehren, sich fortpflanzen und anschließend sterben. Der Unterschied zwischen Salm und Lachs ist also dass es sich bei den Lachsen um ältere und meist schwerere Tiere handelt wie beim Salm. Bis ins 20. Jahrhundert galt der Rhein als eine der wichtigsten Laichgründe für den Lachs in Mitteleuropa, durch Überfischung und Begradigungen der Flussläufe ging die Zahl der Lachse im Rhein jedoch drastisch zurück weshalb der Atlantische Lachs heute nur mehr sehr selten im Rhein anzutreffen ist.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Salmen/Lachs.", in: Koch-Buch für Geistliche (1672), 0455.,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=salmen-lachs-2 (15.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.