Originalrezept:
Waschet / ädert und häutet eine Kalbs = Leber auf das schönste / hackets klein ; machet ein gut theil Schmaltz in einer Pfannen heiß / röstet ein Semmel = Mehl / oder geriebenes Eyer = Brod darinnen / mischet es unter die gehackte Leber ; solte es aber gar zu trocken seyn / kan man noch ein wenig Schmaltz heiß machen / wieder erkuhlen lassen / und so dann an die Leber giessen ; schlaget vier oder fünff Eyer daran / nach dem die Leber groß ist ; waschet und klaubet ein gut theil Weinbeerlein oder Corinthen / wie auch eine gute Hand voll ausgekörntner Rosin / und zwey oder drey Handvoll abgezogen = und länglicht = geschnittene Mandeln / rühret alles unter die Leber / würtzet sie mit Ingber / Pfeffer / Muscatblüh / Cardamomen / und ein wenig Saffran / auch / so es beliebt / etwas von Zimet / zuckerts nach gefallen / saltzets auch / aber nicht zu viel / mischet alles / wie gedacht / wohl unter einander / thut ein paar Löffel voll Milchram darein / dann die Leber wird gar mild davon ; solte aber diese Füll etwan zu dick seyn / kan man mit Zugiessung einer Fleischbrüh / oder auch ein wenig süssen Weins helffen : Nehmet dann ein Schweins = oder Kalbs = Netz / ziehet es durch ein laulicht Wasser / breitet es auf ein Bret / thut die angemachte Füll darein / wickelts mit dem Netz zu / und formirets rund = oder länglicht / nach gefallen / nehets mit weiten Stichen zu / doch muß das Netz zimlich lotter seyn / dieweil es im Braten zusammen schnurret ; thut dann ein wenig frisches Schmaltz in eine Bratpfannen / leget die Lebern darein / schiebet sie in ein Bach = Oefelein / wendets bißweilen um / und lassets eine Stund also schön licht = braun braten : leget sie dann in eine Schüssel / und besteckets / so ihr wollet / mit abgezogenen länglicht = geschnittenen Mandeln .
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Eier, Eierbrot, Fleischbrühe, Ingwer, Kalbsleber, Kardamom, Korinthen, Mandeln, Muskatblüte, Pfeffer, Rahm (Sahne, Obers), Rosinen, Safran, Salz, Schmalz, Semmelmehl, Süßwein, Wasser, Weinbeeren, Zimt, Zucker
Transkription:
Wolfram Kracker
Zitierempfehlung:
Wolfram Kracker (Transkription): "Eine gefüllte Leber.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 08, Nr. 052,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-gefuellte-leber (21.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Wolfram Kracker.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)