Originalrezept:
WAnn die sauber= gebutzte Schweins= Ohren / mit denen Füssen / wohl verfäumt seyn / ohne Saltz / so gieß Eßig und klaren Wein zu / mit Lorbeer= Blättlein / Rosmarin / und Lemoni= Schelffen / gantzen Pfeffer / Zimmet und Nägelein ; laß sie wohl weich sieden / mit stetem Sud / wann sie weich / so nimms heraus und wirff sie ein wenig in gesaltzen Wasser / laß wieder abkühlen / und seigs ab : Den ersten Sud mit Eßig und Wein / gib die Läuterung mit dem Eyerklar / wann sie von aller Feisten wohl gereniget worden / welches zum besten geschehen kan / wann der Sud ist kalt worden / und die Feisten gestockt ist / wann es aber geläutert worden / und zweymahl durch den Sultz= Sack geloffen ; gib hernach die Farb roth oder gelb / oder laß es in seiner Glas= Farb ; schneide die Ohren schön lang und dünn mit denen abgelößten Füssen / richts mit geschnittenen Mandeln / Pisdazi, und ausgelößten Margaränden= Kern / kleinen Petersil / und Lemoni= Kräutlein / in die Gläslein oder Müschelein / die klare Sultzen darüber / und laß es gestehen / mit / oder ohne Zucker / und wann sie gestanden / und du es brauchest / so stürtze sie auf ein ausgebreites Serviette, so über ein übergestürtzte Schüssel aufgericht ist / angericht / und ziers mit schönen frischen Rosmarin= Gipffeln / oder gezupfften Petersil= Kräutlein / oder nach der Zeit mit wohl= riechenden Blumen / aber dise Sultzen / oder Gallierten / leiden keine grüne / noch blaue Farben / wegen der Säure / in welcher dise Farben brechen ; etliche nehmen gescheelte Mandeln / mit gebutzten Rosinen darein / und giessen dise Sultzen in tieffe Thurn / oder andere tieffe Mödel / damit die Sultzen besser in das Gekommt.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Blüten (zum Garnieren), Eiklar (Eiweiß), Essig, Granatapfelkerne, Limonen, Limonenschalen, Lorbeerblätter, Mandeln, Mandeln (abgezogen), Nelken, Petersilienkraut, Pfeffer, Pistazien, Rosinen, Rosmarin, Salzwasser, Schweinsfüße, Schweinsohren, Wein, Zimt, Zucker
Transkription:
Irene Tripp
Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Schweins= Ohren / mit denen Füssen / in einer viel= färbigen Sultzen / in die Gläslein / oder Müschelein auf das Serviette.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 010,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schweins-ohren-mit-denen-fuessen-in-einer-viel-faerbigen-sultzen-in-die-glaeslein-oder-mueschelein-auf-das-serviette (06.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)