Originalrezept:
ERstlich nimm jungen Hopffen / welchen man nur allein in dem Frühling bekommt / nach Nothdurfft / oder nachdem du der Suppen viel oder wenig verlangst zu machen / klaube und wasche ihn sauber / überbrühe denselben auch ein wenig in gesalznen Wasser / wie man die Spargel überbrühet / wann er ein wenig weich ist / seige denselben wieder ab / giesse auch gleich ein frisch Wasser darüber / daß er nicht welck werde / hernach wiederum wol abgesiegen / lege ihn in ein Rein / sammt einen mit Näglein bestecktem Zwiffel / Pfeffer und Muscatblühe / gleich vor dem Anrichten aber schütte ein wenig Kapaunen=oder Fleischbrühe mit frischem Butter daran / und hernach im Anrichten mit Eyerdotter fricassirt / alsdann nimm ein oder mehr Kapaunen / löse das Brät sauber von der Brust und Beinen herab / hack dasselbe mit frischem Ochsen=Mark / oder in Abgang dessen dergleichen Fetten / ganz klein mit genugsam Salz / Muscatblühe und gar ein wenig Pfeffer / auch in Milch=Raum eingeweichter Semmel / und Eyer nach Nothdurfft / doch gib acht / daß es nicht gar zu vest wird / hast du zu wenig Kapaunen=Brät / so nimm vom Kalbfleisch gleich anfangs etwas darunter / siede ein Knödlein darvon in siediger Brühe / und kosts / alsdann schlage von disem Gehäck die Kapaunen wieder an / formire es schön dem Leib nach / aber nicht gar zu dick / dann sie werden im Sieden auch noch dicker / leg es in ein darzu bequemes Geschirr mit siediger Fleischbrühe / aus dem übrigen Gehäck mache auch die grüne Knödlein / in Därm gefüllte Würstlein / und die Pastetlein folgender gestalten: Nimm ein guten Theil sauber geklaubt= und gewaschenen Spinat / stosse denselben in einen steinern Mörser / trucke den Safft aus / presse ihn durch / und lasse disen Safft sieden / so macht es ein Döpfflein / welches gar starck grün färbt / seig es durch ein Tuch oder häres Sieblein / auf daß das Döpfflein in dem Tuch bleibt / wische den Mörser wieder aus / und nimm ein frisches Ochsen=Marck / den Dopffen / auch ein Semmelschmollen / welcher zuvor ein wenig naß gemacht / hernach aber wieder ausgetruckt werden muß / thue dises alles untereinander stossen / oder reiben / so wird es schön grün / mische auch das zuvor übergebliebene Gehäck nach Nothdurfft darunter / auf daß alles grün aussiehet / mache nun aus disem Gehäck grüne Knödlein / wie man sonst die Hüner=Knödlein machet / und schlage sie gleich vor dem Anrichten in eine siedige Brühe: Die Pastetlein aber werden mit blechenen Ringlen gleich denen Krebs=Pastetlein zugerichtet / und mit einem guten Gehäck von Brüßlein / Hüner=Leberlein / Maurachen und dergleichen / wann sie zuvor überbrühet / klein geschnitten / gewürzt / im Butter geröst / und mit Pisdazi gemischet seyn / gefüllt / auch oben mit grünen Taig zugemacht / richte an der Zahl soviel du um den Ranfft der Schüssel vonnöthen hast / aus dem grünen Gehäck / welches du noch übrig hast / mache die Würstlein / und zwar mit Milch=Raum ein wenig was dünner / füll es in die Därm / und verfertige kleine Würstlein daraus / welche nachmals in Papier gebraten / oder gleich denen Knödlein gesotten werden / thue auch auf folgende Weiß anrichten: Setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut=Pfanne / giesse ein wenig Brühe daran / lege die angelegt=gesottne Kapaunen auf die Mitte / spicke solche geschwind über und über mit Pisdazi, gibe den fricassirten Hopffen herum / setz die Pastetlein um den Ranfft der Schüssel / ziehe die Ringlein ab / und spick es auch mit Pisdazi / nimm die gebratne Würstlein aus dem Papier / leg es um die Kapaunen / und die grünen Knödlein überall entzwischen mit noch etwas Pisdazi, giesse Brühe genug an / trags sodann warm auf. Wann es beliebt / so kann das abgelöste Brät zu den Hacken gleich anfang ein wenig überbrühet werden.
Kategorisierung:
Suppen:Hauptzutaten: Bries, Brot (gebäht), Brühe, Butter, Darm, Dotter (Eigelb), Eier, Fleischbrühe, Gewürze, Hopfen, Hühnerleber, Kapaun, Kapaunenbrühe, Morcheln, Muskatblüte, Nelken, Ochsenmark, Pfeffer, Pistazien, Rahm (Sahne, Obers), Salz, Semmeln, Semmelschmollen, Spinat, Topfen (Quark), Wasser, Zwiebel
Transkription:
Magdalena Bogenhuber
Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Eine grüne Suppen mit angelegtem Kapaun / grün in Därm gefüllte Würstlein / dergleichen grüne Knödlein / Pastetlein und Hopffen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 039,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-gruene-suppen-mit-angelegtem-kapaun-gruen-in-daerm-gefuellte-wuerstlein-dergleichen-gruene-knoedlein-pastetlein-und-hopffen (14.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)