Originalrezept:
Apres qu’il est habillé leuez en le bri- chet, & tirez la chair que vous acherez auec graisse & peu de chair de veau, que vous meslerez ensemble auec ieaunes d’œufs & pigeonneaux, & le tout bien assaisonné, vous remplirez vostre poulet d’Inde auec sel, poivre, clou batu, & ca- pres, puis le mettez à la broche & le fai- tes tourner bien doucement; estant pres- que cuit, tirez le & mettez dans vne terrine auec bon bouillon, champignons & vn bouquet: pour lier la sauce prenez vn peu de lard coupé, le faites passer par la poësle, lequel estant fondu vous tire- rez, & y mettrez vun peu de farine que vous laisserez bien roussir, & delayerez auec peu de boullion & du vinaigre; la mettrez en suite dans vostre terrine auec ius de citron, & seruez: si c’est au temps des framboises, vous y en mettrez vne poignée par dessus.
Anmerkung:
Die Entdeckung der Neuen Welt brachte Europa ab 1500 neue Pflanzen und Tiere, was natürlich den Speisezettel bereicherte. Aus „Poulet d’Inde“ bzw. „Coq d’Inde“, also Huhn oder Hahn aus (West)indien (= Mittelamerika), wurde mit der Zeit das verkürzte „Dinde“ bzw. „Dindon“, womit irgendwann die ursprüngliche Herkunft des Ausdrucks nicht mehr erkannt wurde.
In deutschen Koch- und Wörterbüchern des 17. Jh. ist noch vom Indianischen Huhn die Rede (regional gibt es übrigens immer noch die Bezeichnung „der Indian“ für den Truthahn). Oft findet sich auch der Ausdruck Welsches Huhn, Welscher Hahn (= aus Italien, weil sie von dort aus weiter nach Deutschland verbreitet wurden). Im 18.Jh. taucht daneben bereits Truthahn, -henne und Pute(r) auf, beides eine lautmalerische Bezeichnung für die kollernden Lock- / Drohrufe der männlichen Tiere. Die englische Bezeichnung „turkey“ könnte davon herrühren, dass die Tiere über die Türkei nach Deutschland und England kamen; oder davon, dass nach den Türkenkriegen des 16. Jh. „türkisch“ insgesamt für „fremd, ausländisch“ verwendet wurde.
La Varenne gilt als „Vater“ der Einbrenn (in Deutschland Mehlschwitze) bzw. der Bechamel-Sauce; im obigen Rezept wird das Mehl in ausgelassenem Speck geröstet, dann mit Bouillon und Essig aufgegossen. Siehe auch Anmerkung zu Nr. 42 dieses Kapitels.
Übersetzung:
Gefüllter Truthahn mit Himbeeren.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Dotter (Eigelb), Essig, Fett, Fleischbrühe, Gewürze, Himbeeren, Kalbfleisch, Kapern, Mehl, Nelken (gem.), Pfeffer, Pilze, Salz, Speck (ausgelassen), Suppenkräuter, Tauben (jung), Truthahn, Zitronensaft
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Poulet d’Inde à la Framboise.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 031, Kap. 03, Nr. 01,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=poulet-dinde-a-la-framboise (11.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.