Originalrezept:

NEhmet Käß= Kohl / Artischocken= Kern / Lactuck / Kardus / Spargel / und einen gefüllten Kohl / wie selbiger Num. 158. und 159. mit mehrern beschrieben zu finden ; brühet alles andere / den gefüllten Kohl allein ausgenommen / an / doch also / daß es nicht zu weich wird ; nehmet auch ein junges Hun / und eine Tauben / oder auch zwey / und mehr derselben / nach dem ihr der Ollapotriden viel oder wenig anzumachen gedencket ; ingleichen auch Briese / Bratwürste / Nierlein / Mägenlein / und Morgeln : überschüpfft es alles ein wenig / die Leberlein aber leget nur frisch dazu / die Briese überschüpfft und zerschneidet zu Plätzlein / die Nierlein aber spicket und röstet mit etlichen Vögelein im Schmaltz / oder aber bratet und legets alsdann / benebenst den andern Sachen / um den Rand der Schüssel ; die Hüner und Tauben aber zerschneidet / doch nicht zu klein ; putzet auch Schnecken / last sie ein wenig absieden / ingleichen die Krebse / schählet sie aus / daß unten die rothen Spitzen von der Schalen an noch an den Scheeren bleiben / daß man selbige stecken könne ; an den Schwäntzen muß auch hinten das Krause daran gelassen werden : Hacket hernach ein Kalbfleisch klein / röstet ein gerieben Eyerbrod in einer Butter / thut es zusamt ein wenig Weinbeerlein / Cardamomen und Muscatblüh unter das Gehäck / gilbts mit Saffran / schlagt ein paar Eyer daran / rühret es unter einander / machet kleine Knötlein davon / etwas grösser als die Schusser / legts in eine siedende Fleischbrüh / und last sie darinnen sieden : Oder man kan / an statt dieser Fleisch= Knötlein / von Hüner oder Gäns= Leberlein kleine Knötlein machen ; die Leberlein klein zerhacken / dann ein wenig weiß geriebenes Brod im Schmaltz rösten / und wann das Brod etwas gelblicht werden will / die gehackten Leberlein dazu hinein thun / und ein wenig mit rösten ; dann heraus in eine Schüssel legen / ein Ey daran schlagen / würtzen / Knötlein daraus formiren / und in einer Fleischbrüh sieden. Streuet hernach in einen stollichten Hafen ein wenig geriebenes Eyerbrod / Cardamomen / Muscatblüh und Pfeffer ; macht eine Lage von obigen allerley Sachen darauf / dann wieder Gewürtz ; giesst eine gute Fleischbrüh / oder aber durchgezwungene Krebsbrüh / daran / und lasts also ein wenig darinnen sieden ; thut zuletzt einen guten Theil Butter darein / daß es davon wohlgeschmack wird ; aber die Krebs= Scheeren und Schwäntze / muß man zum theil in einem besondern Häfelein sieden lassen / und hernach zum bestecken gebrauchen : Wann nun dieses geschehen / leget es in eine etwas flache Schüssel / mit einem breiten Bort / schön zierlich erhebt / und so dann hin und wieder die kleine Knötlein ; steckt überal zwischen dieselbige Krebs= Schwäntze und dergleichen Scheeren / und um die Schüssel zum auszieren / machet folgendes Gebach : Bereitet ein Teiglein / wie zu den Schneeballen / und wälchert ihn gar dinn aus ; hernach formiret davon Kräpfflein / Ravioln / oder was beliebt / machet etliche die hol sind / in etliche aber füllet ein wenig gestossene Mandeln / oder auch eine Füll von Citronat / Zibeben und Mandel / und bachet es schön aus Schmaltz / daß fein licht sind / und wohl auflauffen ; hacket hernach ein Kalb= Fleisch klein / rührt ein wenig gerieben Eyerbrod darunter / und würtztets / schlagt ein paar Eyer daran / rührets unter einander / macht länglichte Stritzelein / eines Fingers lang / davon / überwalchert sie noch ein wenig in Mehl / und bachets fein hell im Schmaltz. Wann dann die Ollapotrid in der Schüssel ligt / so leget um den Rand je ein solches gebachenes / und einen Krebsschwantz / umwechsels= weise / und so fortan / daß eines um das andere zu ligen kommt. So es gefällig / kan man auch gebratene Nierlein / oder aber zur Abwechslung auf einer Schüssel den Rand mit eben jetzt= erwehnten gebratenen Nierlein / und gebachenen Grundeln / die andere hingegen gleichwol mit gebachenen Krebsen und Würstlein / wie oben gedacht / belegen ; jedoch aber alles nach selbst eigenen belieben und gefallen.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Eine Ollapotrid zu machen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 10, Nr. 001,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-ollapotrid-zu-machen (03.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)