Originalrezept:
Schuppe und öffne einen Karpfen, ſchneide den Kopf ab, das Fleiſch löſe von der Haut ab, nimm die Gräten heraus, hacke das Fleiſch ganz klein, gib dazu einige Zehen Knoblauch, Majoran, Lemonieſchale, grüne Peterſilie, Muskatenblüthe, 4 oder 5 gerührte Eier, hacke alles recht zuſammen, ſalze es, treibe ein Stückchen Butter ab, gib dazu eine abgeriebene, im Waſſer geweichte, gut aus gedrückte Semmel, dann das Gehacke, treibe es recht ab, und mache daraus entweder Würſtel oder Karbanatel; in die Karbanatel gib ſtatt dem Beinchen Peterſilienſchnittchen, tunke die Würſtel oder Karbanatel zuerſt in aufgeſchlagene Eier, dann in geriebene Semmel, und backe ſie ſchön goldgelb in heißem Schmalz. Dieſe Speiſe kann man entweder ſo trocken auf den Tiſch geben, und Lemonieviertel dazu, oder man kann ſie zur Belegung verſchiedener Grünſpeiſen gebrauchen; oder lege die Haut abſchnitzeln und den Kopf von dem Karpfen auf ein Reindel oder eine Kaſſerolle, gib dazu Zwiebel, Thymian, Lemonieſchale, einige Körner Pfeffer und Neugewürz, ein Stückchen Ingber, ein Stück Butter, einige Löffel Waſſer, und laß es auf gelinder Gluth ſchön bräunlich dünſten, dann gieße daran Peterſilienwaſſer, ein wenig öſterreicher Wein und etwas Weineſſig, laß es aufkochen, brenne es ein wenig mit brauner Einbrenn ein, ſeihe es durch, gib dazu ein Stück ſchön bräunlich geröſteten Zucker, kleingeſchnittene Lemonieſchale, und laß es noch ein wenig aufkochen; hierauf lege die gebackenen Würſtel oder Karbanatel darein und laß ſie abermals aufkochen; iſt es zu wenig ſauer, ſo gieße Weineſſig zu, dann gib dazu auch ein Stückchen weißen Zucker und einige Kapperln, ſo iſt es ſchmackhafter. Vor dem Auftragen kann um die Schüſſel ein Rand von Butterteig oder von Lemonieſcheiben gemacht werden.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Butter, Eier, Einbrenn (braun), Ingwer, Kapern, Karpfen, Knoblauch, Limonenschalen, Limonenscheiben, Majoran, Muskatblüte, Petersilie, Petersilienkraut, Pfefferkörner, Piment (ganz), Salz, Schmalz, Semmelbrösel, Semmelschmollen, Thymian, Wasser, Wein, Weinessig, Zucker, Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Paulaner Würſte.", in: Die Hausköchin (1867), 18-10,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=paulaner-wuerste (14.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)