Originalrezept:
Nim(m) ein Lampreten / brüh sie in heissem Wasser / schneidt die Euglein auff / vnd fah den Schweiß in Wein vnnd Essig / oder in Maluasier / schneidt die Lampreten zu stücken / vnd leg sie in eine Pasteten / die von Ruckenteig ist auffgetrieben / sträw Pfeffer / Neglein / Zimmet vnd Saltz / darüber / schneidt gesaltzene Limonien fein breit darauff / thu Butter darüber / vn(d) mach die Pasteten zu / vnd laß backen. Nim(m) den Schweiß von der Lampreten / vnd reib Ruckenbrot oder Pfefferkuchen darvnter / thu darein Pfeffer / Zimmet vnd Zucker / vnd laß darmit auffsieden / streichs durch vnd geuß in die Pasteten durch das Lufftloch / laß damit backen / biß gar wirt. Du magst es warm oder kalt geben / Du kanst auch also ein Aal backen mit schwartzem Pfeffer / in einer Pasteten.
Anmerkung:
„…fah den Schweiß in Wein und Essig“ = sieb das Blut in Wein und Essig; durch die Säure wurde ein Gerinnen des Blutes verhindert.
Es handelt sich also bei dieser Sauce um einen „Fischpfeffer“ mit den typischen Zutaten: Tierblut, Essig oder Wein, Gewürze wie Zimt, Pfeffer, Zucker (= galt als Gewürz), Brotbrösel oder Lebkuchenbrösel zum Andicken.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Butter, Essig, Fischblut, Limonen (gesalzen), Nelken, Neunauge / Lamprete (Fisch), Pfeffer, Roggenbrot (gerieben), Roggenteig, Salz, Wein, Zimt, Zucker
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Lampreten Pasteten mit einem schwartzen Pfeffer angericht.]", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 15, Nr. 20,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=lampreten-pasteten-mit-einem-schwartzen-pfeffer-angericht (19.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)