Originalrezept:

LEget den Kopff / wann selbiger zuvor wohl abgeputzet worden / in ein Wasser / lasset ihn einen Tag und Nacht wässern / und gebet ihm öffters ein frisches Wasser; nehmet ihn alsdann heraus / schneidet selbigen hinten bey der Trossel auf / waschet und putzet ihn sauber / spriesselt das Maul mit einem Holtz von einander / daß man nachgehends eine Citronen oder Pomerantzen hinein stecken könne, / setzet ihn in einen Kessel / saltzt und pfeffert ihn fein wohl / streuet Negelein / Zimmet / und zwar jedes ein Loth / gröblicht zerschnitten darein / werfft / etlicher Gebrauch nach / frische oder gedörrte Citronen= Schelffen / ein wenig Wachholder= Beer / wie auch Lorbeer und dergleichen Blätter / etliche Stengel Rosmarin dazu / giesst drey Seidlein Essig / und so viel Wein / das übrige aber Wasser daran / daß der Kopff wohl in der Brühe lige / deckt ihn fleissig zu / daß er nicht ausriecht / last ihn wacker sieden / und schüret zu solchem Ende zimlich viel Kohlen unter den Kessel / oder um den Hafen / damit der Kopff recht über und über siede; solte nun das daran gegossene sehr eingesotten / der Kopff aber noch nicht weich genu seyn / giesst nochmal nach Proportion / Wein / Essig und Wasser daran / und last ihn also ferner sieden / biß er recht weich ist / wann er heraus genommen / und in eine Multern oder anders raumliches Geschirr geleget worden / zwey oder drey Stunden ligen / damit er wohl verseihe / bestecket ihn so dann über und über mit gantzen Negelein / und länglich= geschnittener Zimmet / gantz tief in deas Fleisch / ingleichen auch mit abgezogenen und länglicht= geschnittenen Mandeln / aber doch nicht so tief / wie die Negelein und Zimmet / weniger nicht / nach dem Lauff der Zeit / mit Blumen / und von Citronen und Pomerantzen= Schelffen gemachten Bögen; auch kan man von Tragant allerley zierlich gemachte Thierlein dazwischen / den Jäger aber oben auf die Blätter stecken / und also eine Jägerey zugleich mit vorstellig machen: Dann gibt man dem Kopff eine Pomerantzen in das Maul / und trägt ihn auf einer Schüssel zu Tisch.*

*Wann ein wilder Schweins= Kopff bereits abgesotten worden / muß man ihn nicht nothwendig alsobald verspeissen / sondern man kan ihn auch noch zimlich lang gut aufbehalten / wann selbiger / so bald er aus dem Kessel genommen / in ein höltzernes Wännlein geleget / die Brüh / darinnen er gesotten / darüber gegossen / fleissig zugedeckt / und öffters gute achtung gegeben wird / daß er nicht anlaufe.

Transkription:

Christiane Egger

Zitierempfehlung:
Christiane Egger (Transkription): "Einen wilden Schweins= Kopff / auf noch eine andere Art zu zurichten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 08, Nr. 004,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=einen-wilden-schweins-kopff-auf-noch-eine-andere-art-zu-zurichten (30.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)