Originalrezept:
WAnn das Fell von dem Lamm oder Kütz abgezogen / und das Innere mit dem Gedärm sauber ausgenommen worden / so werden die Füßlein abgeschnitten / das Köpflein mit dem Hälßlein wohl gesäubert / und von Haaren und Blut gebutzt / gewaschen / und zu dem Braten eingesaltzen / sauber gespaltet / mit Salbey / Petersil / Majoran / oder andern wohlriechenden Kräutern gespickt / und wanns beliebt / mit Speck / aber man muß es zuvor auf einer Glut / oder im Wasser steiff werden lassen / an denen Orten / wo man es mit Speck will spicken / hernach stecks an Spiß und brats; wilst du es auch in den hohlen Leib füllen / mit seiner eigenen Lungen und Leber / so sied die Lungen stärcker / das Leberlein aber nur ein wenig; hernach hacke dises alles zusammen mit übersottenen Speck / Kälber=Euterlein / oder auch gleich mit Ochsen=Marck / oder Feisten / mach zimlich viel kleine Zwibel / röste solchen mit der Lungen / Leber und Hertz / mit Semmel=Brosen / biß es wohl riecht / in Butter / hernach mische gehacktes Petersil=Kräutlein und Gewürtz darunter / mach dises Gehäck recht im Saltz / und feist genug / aber nicht zu naß / mische auch wohlriechende Kräuter darein / und fülls in das Lamm / oder Kütz / und brats im Safft.
NB. Etliche mischen auch schwartze Weinbeerlein / Pinioli, oder Rosinen / und geschnittene Mandeln darunter; man mischet auch zu Zeiten gescheelte / und im Butter geröste Birn / gebratene Castanien / mit in Wein geweichter Semmel / Ochsen=Marck / oder Feisten / mit wohl Zimmet und Zucker darunter; Etliche füllens auch mit Eyern / Lungen / Semmeln / Kräutern / Saltz und Gewürtz / und wanns also gefüllt / so kan es mit Butter begossen / und wohl gestupfft / und im Ofen / gleich denen Spanfärcklein gebraten werden.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Birnen, Butter, Eier, Gewürze, Innereien, Kalbseuter, Kastanien, Kräuter, Lamm, Majoran, Mandeln, Ochsenmark, Petersilie, Pinienkerne, Rehkitz, Rosinen, Salbei, Salz, Semmelbrösel, Semmeln, Speck, Wein, Weintrauben (schwarz), Zimt, Zucker, Zwiebel
Transkription:
Helga Kraihamer
Zitierempfehlung:
Helga Kraihamer (Transkription): "Ein Lamm oder Kütz gantzer zu braten / gefüllter / oder ungefüllter.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 04 Nr. 001,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-lamm-oder-kuetz-gantzer-zu-braten-gefuellter-oder-ungefuellter (03.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Helga Kraihamer.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)