Originalrezept:
NImm das hindere Viertheil / so es beliebt / so schlage fornen / soweit der Niern sich einfindet / ein Stück herab / das hindere Stuck aber bleibt auch an dem Schlegel; dann nimm ein langes Messer / untergreiffe den Braten / sammt dem gantzen Schlegel / zimlich tieff in das Fleisch / und schier biß auf das Bein hinein / dann mache folgende Füll darein:
Nimm etliche Wacholder=Beer / mit 1. Muscatnuß / 1. oder 2. Lorbeer=Beer / 4. 5. biß 6. gute Sartellen / klein=geschnittnen Rosmarin / Lemoni=Schelffen und Salbey / mit wenig Pfeffer / Saltz / und klein Gehäck / wohl Zwibel / oder wenig Knoblauch /etc. Dises alles wird gantz klein gehackt und gestossen; dann mit gutem auch / auch klein=gehackten kälbernen Niern=Fett und Speck / oder auch guten Butter / etc. Dises alles zusammen gemischt / hast Austern / Müschelein / Dardoffeln / (oder wenig dergleichen Oel / mit etlich Tropfen Eßig/) rühre alles unter einander / und fülls mit der Hünlein=Sprütz / in den Schlegel / und andern Theil / das daran ist / stopffe die Lucken mit Salbey=Blätter zu / daß die Füll darinn bleibt / saltze ihn auch auswendig recht / und spicke ihn mit Speck / brate ihn schön langsam herab / gib auf die letzt eine schöne Farb / gib acht auf die Brühe / die in dem Braten von dem Schlegel herab fällt /halte dise sauber / lege den Braten auf eine Schüssel / und die Brühe darunter hinein; dann wann ein schöner Braten mit seiner Brühe begossen wird / so verliert er den Glantz / und ist nicht mehr so schön / es sey dann Sach / daß von der Herrschafft ein Capry=Lemoni=Pomerantzen=oder Sardellen=Brühe darüber verlangt wird / und auf dise Weiß kan diser Braten auch ungefüllter gebraten / und also gegeben werden.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Austern, Butter, Essig, Kalbsbraten, Kalbsnierenfett, Kalbsschlögel, Kapernbrühe, Knoblauch, Lorbeerbeeren, Muscheln, Muskatnuss, Öl, Orangen (Pomeranzen), Pfeffer, Rosmarin, Salbeiblätter, Salz, Sardellen, Speck, Trüffel, Wacholderbeeren, Zitronen, Zitronenschalen (Zesten), Zwiebel
Transkription:
Sabine Schwaiger
Zitierempfehlung:
Sabine Schwaiger (Transkription): "Schlegel / mit sammt den Niern=Brätlein zu füllen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 071,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schlegel-mit-sammt-den-niernbraetlein-zu-fuellen (17.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Sabine Schwaiger.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)