Originalrezept:
SChuppe den Perschling / mache ihn am Bauch / oder Rucken auf / nimm das Bäuschlein heraus / die Gall hinweg / und saltze die Perschling / aber nicht gar zu starck / und laß sie ligen ; unterdessen übersiede die Bäuschlein in Saltz= Wasser / oder Fischsud / und wann sie gesotten / so schürffe die Därm / und säubere sie von dem hautigen Schleim / hernach backe das Ingereisch / mit hart= gesottnen Eyern / geweichter und wieder ausgedruckter Semmel= Mollen / mit Gewürtz / guten Kräutlein / und nothwendigen Saltz / und wol Butter / oder mische etliche frische Eyerdotter / mit wenig süssen Ram darunter / fülls in die Fisch / bachs aus mit Meel schön Liecht= braun / gibs truckner / oder mit einem guten Ragu / von Dardoffeln / Karpffen= Milch / und Zungen / auch mit Hechten= Lebern / mit Butter und wenig weiß Meel geröst / mit wenig Wein und Erbsen= Brühe / Gewürtz und Lemoni= Schelffen / und dergleichen Art.
NB. In Summa / die Perschling seynd allenthalben köstlich zu verkochen / absonderlich in solchen Brühen / wie man sonsten pflegt die junge Hünlein einzumachen / wenn die Perschling groß seynd.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Barsch, Butter, Dotter (Eigelb), Eier (gekocht), Erbsenbrühe, Fischbrühe, Gewürze, Hechtleber, Karpfenmilch, Kräuter, Limonenschalen, Mehl, Rahm (Sahne, Obers), Salz, Salzwasser, Semmelschmollen, Trüffel, Wein, Weizenmehl, Zunge
Transkription:
Sepp Meister, Steffi Schinagl
Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Perschling gefüllter ausgebachen / in einem Ragu von Dardoffeln / Karpffen / Zungen und Milch / auch Hechten= Lebern.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 05 Nr. 079,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=perschling-gefuellter-ausgebachen-in-einem-ragu-von-dardoffeln-karpffen-zungen-und-milch-auch-hechten-lebern (21.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)