Originalrezept:
Von einem rohem Poulard wird das schöne Fleisch wie dicke Nudeln geschnitten.
Vorher überkocht man 1 Kalbseuter, 1 Schweinsohr und Wammel, etwas vom Ochsenobergaumen, geräucherte Zunge und Kaiserfleisch. Ausgekühlt wird alles nudelförmig geschnitten.
Dann läßt man Zwiebel, Petersilie, Schalotten, Champignons in Butter anlaufen, überdünstet damit das Geschnittene, würzt es mit Majoran, Pfeffer, Salz, bindet es mit etwas Beschamell und gibt fein geschnittenen frischen Speck, passirte Kalbs‐ oder Gänseleber und einige Dotter dazu.
Gut gemischt füllt man es in einen mit Speckschnitten ausgelegten Model und bäckt es langsam.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Béchamel, Butter, Champignon, Dotter (Eigelb), Kalbseuter, Kalbsleber, Majoran, Ochsenobergaumen, Petersilie, Pfeffer, Pökelfleisch, Poularde (junges Masthuhn), Salz, Schalotten, Schweinsohren, Schweinswamme, Speck (dünn geschnitten), Zunge (geräuchert), Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Marmorirter Kuchen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.150/3,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=marmorirter-kuchen (18.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)