Originalrezept:

Schuppe und öffne den Karpfen, nimm das Bäuſchel heraus, die Schuppen werfe aber nicht weg, theile den Fiſch in Stücke, lege die Schuppen in den Keſſel, den Fiſch dazu, dann Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin, Neugewürz, Ingber, Gewürznelken, Pfeffer, Lemonieſchale, Salz, gieße daran einen Theil Weineſſig, einen Theil Wein, einen Theil Erbſenwaſſer (laß nämlich eine Hand voll Erbſen in 4 Seidel Waſſer etwa eine Stunde kochen), und laß es etwas über eine Viertel Stunde kochen; hierauf nimm den Fiſch heraus, die Sulze aber laß noch kochen, ſchlage darein 1 oder 2 ganze Eier ſammt der Schale, rühre es recht ab, gib dazu ein Stückchen bräunlich geröſteten Zucker, und laß es noch ein wenig aufkochen; nun binde eine Serviette auf die vier Füße eines umgekehrten Stuhles, gieße es darein und laß es in ein untergeſtelltes Gefäß durchfließen; hierauf gieße ein wenig von der Sulze in die Form, und wenn es kalt iſt, belege es mit zierlich geſchnittener Lemonieſchale oder hartgekochtem Eiweiß, dann lege den Fiſch darauf ſchön in die Mitte, die laue Sulze gieße darüber und ſtelle es entweder zum Eis oder ſonſt an einen kalten Ort. Einige Stunden zuvor, ehe es zur Tafel gegeben wird, tunke die Form in heißes Waſſer, ziehe ſie ſchnell heraus, ſtürze die Sulze und laß ſie wieder kalt werden, dann ziere die Schüſſel entweder mit friſchen Lemonie- oder ſonſt ſchönen Blättern, oder mit Lemonieſcheiben, und gib es zur Tafel.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Geſulzter Karpfen.", in: Die Hausköchin (1867), 14-09,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gesulzter-karpfen (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)