Originalrezept:

NEhmet erstlich sechs Loth rein= gestossene Zimmet / ein Achtelein guten Wein / und eben so viel Malvasier / welcher aber / wann die Sultze weiß werden soll / gar licht und weiß seyn muß; giesst alsdann ein Seidlein guten Wein= Essig / und eben so viel gute warme Küh= Milch / mit dreyen Eß= Löffeln voll gröblicht zerstossenen Pfeffer dazu: hernach thut das Gewürtz / Malvasier / Wein= Essig und Milch / alles in einen neuen einwendig glasurten Hafen / der zuvor eine Stund lang im kalten Wasser gelegen: rührets wol durcheinander / werffet anderthalb Pfund Zucker / welcher nur gröblicht zerstossen seyn muß / hinein / und rührets noch einmal ab. Hierauf verbindet den Hafen mit einem Papier und dicken Tuch auf das fleissigste / daß der Dampff nicht herausgehe / setzet selbigen an einen kühlen Ort / aber ja in keinen Keller; lasset solches 24. Stunden aneinander beitzen: alsdann nehmet ein härines Tuch / oder einen Sack / lasset es vier= oder fünffmal / aber gar langsam / durchlauffen; wann es nun schön lauter ist / so siedets. Man muß aber zuvor anderthalbe Loth schöne zerschnittene Haussen= Blasen in einem reinen Tiegelein / entweder nur in Wasser / oder halb Wasser und Wein / sieden / nachmals sauber durchseihen / in die Sultze schütten / und dann noch einen Wall thun lassen / hernach in eine zinnerne Schüssel giessen / wie man die Sultzen zu giessen pflegt / und also in einen Keller setzen. Will man sie roth haben / nimmt man rothe Schminck= Läpplein / Bezetta genannt / und färbet es damit. Wann die Sultze bestanden / so nehmet Pistacien= Nüßlein / legts zuvor eine halbe Stund in kaltes Wasser / damit sie schön weiß werden / trocknet sie wiederum ab / bestecket die Sultze damit / die Spitzlein aber verguldet; so ist sie schön und gut.

Oder:
NEhmet zehen Eß= Löffel voll süsser Milch / eben so viel guten Essig / und eine Maas Wein / schlaget diese drey Stuck in einen verglasten Hafen bey einer Stund stets ab / bindet so dann ein gut Theil klar= gestossen= und durchgesiebte Zimmet / zusamt ein wenig der besten Choccolata, so klein gerieben / und ebenfalls durchgesiebet worden / in ein Bündelein; dann es gibt dieser Sultze die Farb / daß sie schön bräunlicht wird / und einen guten Geschmack bekommt: hanget selbiges in diesen abgeschlagenen Wein / und lassets über Nacht stehen; deß andern Tags seihet solches durch ein wollenes Tuch / oder Loden / machets in einen reinen Hafen siedend; man kan auch alsdann wieder ein Bündelein klein= zerbrockter frischer Zimmet / mit klar= gestossenen Negelein und Muscatenblühe zugleich mit dazu binden / und sieden lassen; zuvor aber eine Haussen= Blasen in einen besondern Wasser absieden / daß es zimlich dick wird / alsdann durchzwingen und gestehen lassen: von dieser gestandenen Haussen= Blasen wirfft man nachmal ein gutes Stuck zu den durchgezwungenen Wein hinein / und lässt es also noch ferner zusammen sieden / biß es sich sultzet: Oder man kan / gleich anfangs / ein gefeiltes Hirschhorn in der Sultzen mit sieden / hernach eine Haussen= Blasen dazu nehmen / und auch mit sieden lassen / biß es sich sultzt: Auch kan man ein Hirschhorn besonders sieden / alsdann durch= gezwungen / und noch ein wenig sieden lassen; und wann man sieht daß es sich sultzet / so hebets vom Feuer; lassets ein wenig erkalten / seihets alsdann wieder durch ein wollenes Tuch / und lassets noch ein wenig gestehen oder fallen. Solte der Geschmack von der Zimmet dieser Sultze noch nicht annehmlich oder starck genug seyn / kan man nur etliche Tropffen Zimmet= Essentz darein fallen lassen / so wird sie kräfftig und gut seyn; wann nun selbige ein wenig erkaltet / giessets / wie die andere vorher= gehende Sultzen / in eine Schüssel / und bezierets nach belieben.

Anmerkung:

„rothe Schminck= Läpplein, Bezetta genannt“ = Leinenläppchen, in eine Abkochung von Cochenille getaucht. Diese Schildlausart wurde bereits von den indianischen Hochkulturen zum Rotfärben von Textilien und für Kultzwecke verwendet; die spanischen Eroberer brachten sie nach Europa, wo sich Cochenille rasch verbreitete. In der Antike kannte man nur den extrem teuren Farbstoff aus der Purpurstachelschnecke; Purpur war demgemäß die Farbe der Herrscher. Im Mittelalter wurde die Kermeslaus (polnische Schildlaus) als Quelle für roten Farbstoff verwendet (Karmesinrot); daneben gab es noch den Färberkrapp, dies war ein aufwändig herzustellender Wurzelextrakt. Cochenillerot setzte sich rasch durch, da es kräftiger, preisgünstiger und einfacher zu verarbeiten war als herkömmliche Rottöne. Cochenille wurde bis ins 20.Jh. nicht nur für Textilien, sondern auch in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie verwendet (Lippenstifte, Joghurts, Campari…), wird inzwischen allerdings synthetisch hergestellt.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Zimmet= Sultze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 030,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-zimmet-sultze (11.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)