Originalrezept:

Prenez de la purée bien claire, dans la- quelle vous ferez cuire des ossemens de carpes auec quelques iaunes d‘œufs, & vn bouquet, le tout bien assaisonné; puis faites seicher vn pain, & apres mitonner: passez y fort peu de achis de carpe, & ius de champignon; emplissez vostre plat à mesure qu’il mitonne, & le garnissez de champignons, trouffles, laictance, foye de lotte, grenade & tranches de citron puis seruez.

Anmerkung:

Vgl. auch Rezept S. 9, Kap. 1, Nr. 11.

Die im Rezept erwähnte „Lot(t)e“ (lat. lota lota) ist ein europäischer Fisch in großen, kühlen Flüssen und Seen mit zahlreichen deutschen Namen wie (Aal)Quappe, (Aal)Rutte, Trüsche, Quappaal etc. In Frankreich, wo der Fisch ebenfalls viele verschiedene Bezeichnungen trägt, spricht man auch von „lotte de rivière“, um ihn nicht mit dem gleichnamigen Meeresfisch zu verwechseln: „lotte“ ist nämlich auch der ebenfalls sehr begehrte Seeteufel.

Die „lotte de rivière“ bzw. Quappe ist ein hervorragender Speisefisch, dessen vor der Laichzeit fettreiche große Leber ähnlich wie Gänsestopfleber schmeckt und bereits im Römischen Reich von Feinschmeckern geschätzt wurde.

Im Burgund, der Heimat von La Varenne, war die Quappe weit verbreitet, ebenso in Deutschland und Österreich; da sie jedoch als Raubfisch den Laich anderer Fische sowie Jungfische frisst, wurde sie im 20. Jh. mancherorts beinahe ausgerottet.

Übersetzung:

Suppe nach Art der Prinzessin.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage à la Princesse.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 151, Kap. 11, Nr. 08,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=potage-a-la-princesse-2 (06.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.