Originalrezept:
Sortant de l’eau, habillez les par l’ouye, & les mettez dans vn court bouillon de vin blanc, bien assaisonné de toutes sor- tes, comme poiure, sel, cloux, escorce, si- boules & oygnon. Estant cuites, sortez les, & leur ostez la peau, faisant vne sauce [S. 227] d’vne goutte de vostre court bouillon, & de vinaigre delayé auec vn iaune d’œuf, vn oygnon écartelé, beurre frais, sel, & fort peu de poiure blanc: delayez le tout promptement sur le feu, le mettez sur vos perches, & seruez.
Anmerkung:
Im Grunde müsste der Rezepttitel lauten “…au demy court bouillon”, da ein Teil der Fischbrühe für die Zubereitung einer Sauce verwendet wird. (Vgl. dazu die Anmerkung zu Rezept Nr. 2)
Übersetzung:
Barsche in kurzer Brühe.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Barsch, Butter, Dotter (Eigelb), Essig, Lauchzwiebeln, Nelken, Pfeffer, Pfeffer (weiß), Salz, Weißwein, Zitronenschalen (Zesten), Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Perches au court bouillon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 226, Kap. 14, Nr. 24,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=perches-au-court-bouillon (06.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.