Köpfe, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen und zu kochen.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.014/2

Originalrezept:

Der beim Genick sammt der Haut abgeschnittene Kopf wird in heißes Wasser gegeben und mit einem Messer abrasirt. Dann läßt man ihn einige Stunden in frischem Wasser liegen und wenn er noch nicht ganz rein geputzt sein sollte, hilft man wieder mit einem Messer im heißen Wasser nach.
Eben so behandelt man mit der Haut abgeschnittene Ohren oder Füße und kocht sie wie den Kopf in Salzwasser mit Wurzeln.
Dann bestreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, steckt einen Kochlöffelstiel ober der Zunge hinein und beim Genicke hinaus (damit der Kopf leichter durchgekocht werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an einem Kochlöffelstiele in den Topf, welcher so groß sein muß, daß der Kopf vom Wasser bedeckt ist. Wenn er gesotten ist (was ungefähr 2 Stunden braucht), zieht man die Haut von der Zunge ab.
Man kann auch Wein, Essig, Wurzeln Thymian und Lorbeerblätter mitkochen. — Im ersteren Falle zu Ragout u. dgl., gesäuert, wenn er mit Kreen gegeben wird.

Kategorisierung:

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Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Köpfe, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen und zu kochen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.014/2,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=koepfe-ohren-und-fuesse-von-kalb-schwein-und-lamm-zu-putzen-und-zu-kochen (14.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)