Originalrezept:
Nembt Schwarzen Pfeffer, schneit Lemoni / daran, nembt Essig vnd Wein, machts darmit // (19r) . ein, nembt Pfeffer, vnnd ain lints gewürz, / Nägl, Mußcatblie, laß woll einsieden. /
Anmerkung:
Bei der scharfen Sauce zu Birkhühnern, oder auch anderem (Wild-)Geflügel, kommen viele Gewürze zum Einsatz. In heutigen Kochbüchern lautet die Empfehlung für Wildgeflügel (wie auch für anderes Wild), mit Gewürzen zu sparen, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken und es finden sich viele Kombinationen, wo ausschließlich Pfeffer und Wacholderbeeren verwendet werden. Bei der barocken Variante setzt man allerdings auf eine andere „milde“ (damit ist leicht verdaulich gemeint) Würzung mit Nelken und Muskatblüte.
Krünitz hat eine eindeutige Meinung zum übermäßigen Einsatz von (scharfen) Gewürzen: „Die verführerische Kunst, die Speisen, welche uns zu unserer Nahrung dienen sollen, zu würzen, ist eine unerschöpfliche Quelle von Krankheiten. Durch die Gewürze verderben wir die Beschaffenheit unserer Säfte und die Elasticät unserer Fäserchen. Es ist wahr, die gewürzten Speisen schmecken uns weit angenehmer, als andere; allein, wir müssen dieses Vergnügen durch tausenderley Uebel erkaufen. Man sollte daher billig alle solche Gewürze vermeiden, welche durch ihre besondere Schärfe einen falschen Hunger erregen, und die zarten Fäserchen der Eingeweide verletzen. Die scharfen, sauern und salzigen Speisen ziehen die Masse der Säfte dichter zusammen, und krämpfen die Fäserchen ein, die, zumahl in warmen Ländern, schon ohne hin geneigt sind, sich enger zusammen zu ziehen. Aus dieser Quelle entspringt eine unendliche Menge sowohl hitziger als langwieriger Krankheiten. Denn je schärfer und je überhäufter der Magensaft mit fremden Salzen ist, desto schwerer geht die Verdauung von statten, und desto mehr Unruhe wird dadurch in der menschlichen Maschine verursachet.“ [Krünitz „Gewürz“ 18, 365-366]
Übersetzung:
Scharfe Sauce zu Geflügel
Kategorisierung:
Beilagen:Hauptzutaten: Birkhuhn, Essig, Gewürze, Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Pfeffer (schwarz), Wein, Zitronen
Transkription:
Marlene Ernst
Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Item ain Scharfs gesip, v̈ber Pürghiener / oder . v̈ber anders gefligl zumachen. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 046,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=item-ain-scharfs-gesip-ueber-puerghiener-oder-ueber-anders-gefligl-zumachen (28.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.