Originalrezept:
BUtzet und bereitet den Magen / wie oben gedacht / man muß aber / so viel müglich / sehen, daß solcher nicht aufgeschnitten / sondern mit Vortheil umgewendet / und gleichwol einwendig / der Gebühr nach / ausgeputzt / und so dann wieder umgekehret werde / daß das rechte heraus kommt; hierauf muß man ihn im Wasser zusetzen / und nur ein wenig abschüpffen lassen / (wiewohl er sich gleich frisch besser füllen lässt;) indessen machet man folgende Füll zusammen: Nehmet Petersilien= Kraut / klaubet / waschet und hacket solches / zusamt ein wenig Marck oder Speck / klein / röstets mit einer geriebenen Semmel oder Weck im Schmaltz / schlaget Eyer daran; ist die Füll zu dick / kan man ein wenig Milch dazu giessen / würtzets mit Ingber / Pfeffer und Muscatnuß / rührets unter einander / thut / nach belieben / auch ein wenig Milchram daran / oder an statt deß Petersilien= Krauts / ein bey uns so genanntes Mayen= Kraut und Zwiebeln; füllet es dann in den Magen / nehet ihn oben zu / leget selbigen wieder in die Brüh / und lasset ihn ferner sieden / biß er gar weich wird: Lasset ihn alsdann / wann er heraus genommen worden / abseihen / röstet solchen in einer Pfannen im Schmaltz / daß er wohl rösch wird / und traget ihn zu Tisch. Wer will / kan auch eine Brüh darüber machen / absonderlich über den ungefüllten nechst vorhergehenden Num. 22. beschriebenen: Nehmet nemlichen ein oder zwey grosse Zwiebeln / hacket sie klein / und röstets im Schmaltz / biß sie braun werden / thut / so ihr wollet / nur ein klein Stäublein Mehl dazu / und brennet es mit ein; schüttet dann solches in ein Häfelein / giesset eine Fleischbrüh daran / würtzets mit Pfeffer / Ingber / und ein wenig Muscatnuß / giesset auch etwas Rosen= Essig dazu / damit sie etwas säuerlicht werde / lasset alles ein wenig mit einander sieden / und giesset solche Brüh über den / besagter massen / zubereiteten Ochsen= Magen.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Eier, Fleischbrühe, Ingwer, Mehl, Milch, Muskatnuss, Ochsenmagen, Ochsenmark, Petersilienkraut, Pfeffer, Rahm (Sahne, Obers), Rosenessig, Schmalz, Semmelbrösel, Wasser, Zwiebel
Transkription:
Christiane Egger
Zitierempfehlung:
Christiane Egger (Transkription): "Ein gefüllter Ochsen= Magen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 08, Nr. 023,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-gefuellter-ochsen-magen (04.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)