Originalrezept:
Vostre carpe estant bien écaillée, vui- dez la & la fendez le long de l’espine du dos: Leuez en la peau, & en tirez la chair, [S. 180] que vous acherez bien menuë, & assaison- nerez de persil, beurre frais, sel, poiure, iaunes d’œufs, laict & laictances; puis fai- tes vn ragoust auec bouillon, verjus, beurre frais, champignons, asperges & siboules. Estant bien cuite, & la sauce bien liée auec chapelure, & capres, ser- uez.
Anmerkung:
Der geschuppte Karpfen wird ausgenommen und oben an der Rückengräte geöffnet. Dann wird ihm die Haut vorsichtig abgezogen, das Fischbrät von den Gräten gelöst und fein gehackt, gewürzt und wieder unter die Haut gefüllt. Der Karpfen wird dann in einer üppigen Ragoutsauce gedünstet.
Übersetzung:
Gefüllter Karpfen in Ragout.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Brotbrösel, Brühe, Butter, Dotter (Eigelb), Kapern, Karpfen, Karpfenmilch, Lauchzwiebeln, Milch, Petersilie, Pfeffer, Pilze, Salz, Spargel, Verjus (Saft unreifer Trauben)
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Carpe farcie en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 179, Kap. 12, Nr. 07,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=carpe-farcie-en-ragoust (28.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.