Originalrezept:
Man macht französischen Pastetenteig und formt ihn.
Leber von 3 Gänsen schneidet man schön fingerdick und spickt sie mit Trüffeln. Die Abfälle von Leber und Trüffeln, mit 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, frischem Speck, Schalotten, Salz und Weißen Pfeffer stößt und passirt man. 1 Pfund frischer Speck wird zu Platten geschnitten, der Teig damit ausgefüttert, der übrige Speck legweise inzwischen gegeben. Auf den Speck gibt man Leberstücke, darauf fingerhoch Farce, dann wieder Speck, so fort bis der Teig angefüllt ist, wo man es, mit Speck und Teig, zugedeckt, 3 bis 4 Stunden langsam bäckt. Alles muß gut gesalzen und gepfeffert werden.
In kalter Jahreszeit kann man sie mehrere Wochen lang erhalten. Der Teig wird nicht gegessen, sondern nur in die Suppe statt Brod verwendet.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Farce (Fülle), Gänseleber, Kalbskeule, Pastetenteig, Pfeffer, Pfeffer (weiß), Salz, Schalotten, Speck (frisch), Trüffel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Trüffel‐ oder Gansleber‐Pastete (Straßburger).", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.151/2,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=trueffel%e2%80%90-oder-gansleber%e2%80%90pastete-strassburger (03.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)