Originalrezept:

Faites les bien blanchir, & égoutter, puis faites vostre abbaisse, & la garnissés [S. 208] de vos laictances, champignons, trouf- les, capres, iaunes d‘œufs durs, asperges rompuës, cus d’artichaux, sel, poiuvre, per- sil, & beurre frais: couurés la, & faites cuire dans vn four, ou dans vne tourtiere, dorés auec des œufs, si c’est en charnage: lors qu’elle a pris crouste, donnés luy vent: estant cuite, descouurés la bien proprement; coupés le dessus en quatre, mettés le au tour, & serués.

Anmerkung:

Für die Fülle der Pastete werden sehr oft neben Pilzen, Spargel etc. auch Dotter erwähnt, die zum Binden der Farce dienten; hier und in manch anderen Pastetenrezepten ist allerdings ausdrücklich von hartgekochten Dottern die Rede.

Das Bestreichen des Teigdeckels mit Ei, um beim Backen eine braune Farbe zu erzielen, ist laut La Varenne nur an Fleischtagen erlaubt; dies hätter er allerdings umso mehr für die gekochten Dotter in der Farce erwähnen müssen.

Auch hier wird das Luftloch erst wieder nach der Bildung einer Kruste gemacht, anstatt gleich von Anfang an eine Öffnung im Teigdeckel vorzusehen.

Nach dem Backen wird der Teigdeckel gekonnt entfernt, in vier Teile geschnitten und beim Servieren um die Pastete herum drapiert.

Übersetzung:

Pastete mit Fischmilch.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Tourte de laittances.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 207, Kap. 12, Nr. 93,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=tourte-de-laittances (04.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.