Originalrezept:

NImm einen einheimischen Schweins= Kopff / sied ihn in gesaltzenem Wasser / solang / biß das Fleisch von denen Beinern fällt / (aber vergiß das Abfäumen nicht ) klaub die Beiner alle heraus / das Fleisch / Haut und Kruspel / zerschneid es / wie Fleck ; wanns zerschnitten ist / so pfeffers wohl mit groben Pfeffer / Coreander= Kräutlein / saltz es recht / nimm ein irdenes / oder wohlverzinntes Geschirr / so groß du den Preß= Käs verlangst / und diser werden soll / leg ein genetztes / und wieder ausgebaltes Tüchlein / oder Serviette darein / damit du es leichter kanst wieder heraus nehmen / leg das zerschnittene Fleisch darein / mit Wein und Eßig / Schuncken= Schnitzlein und Pisdazi, gib ein wenig vom Sud darzu / leg einen Teller / oder bequeme Spän darauf / beschwers mit etlichen Steinern / dann dises Fleisch muß warmer eingericht werden / stells auch diser Ursach willen in ein kaltes Ort / und laß es kalt werden ; wilst du es brauchen / so nimms herauß mit dem Serviette, und schneid schöne dünne Schnitten daraus / legs auf ein Serviette, oder Schüssel und Teller / gieß scharffen Eßig darüber / bestreu es mit gehackten Pisdazi, Petersil= Kräutlein und Lemoni= Schelffen / so ist es ein gutes delicates Essen.

NB. Man kan mit dem einheimischen Schweins= Kopff / einen geselchten Schuncken / ohne Haut und Speck versieden lassen / oder wann der Schweins= Kopff nicht groß / an statt des Schuncken / 2. rinderne geselchte Zungen / denen zuvor die Haut ist abgezogen worden / und mische unter dem Einrichten des Preß= Käß auch geriebene / rothe und gesottene Ranner= Rüben mit wenig zertruckten Knoblauch darunter.

 

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Schweins= Käß.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 005,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schweins-kaess (03.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)