Originalrezept:

HAcke das Niern= Brätlein / sammt den hinteren Knochen an dem langen Bein herab / klopffe den Schlegel / saltze und spicke ihn mit Gewürtz und Kräutlein / angemachten grob= und langen Speck nach der Läng / durch das Fleisch / und so es beliebt / auch mit Knoblauch und Salbey= Blätter; siede den Schlegel mit Saltz / Eßig / Wein / gespickten Zwibel / mit Nägelein / Lemoni= Schaalen / Lorbeer= Blättlein / Rosmarin / gantzen Gewürtz / und wenig Wasser / wohl weich / oder richte solchen ein mit Speck / gleich einer Boeuf à la mode, ist auf beyde Theil gut / wann er nur wohl weich gedämpfft / oder gesotten / und wann du ihn wilst kalter geben / so lasse solchen in seiner Einrichtung wohl verdeckter erhalten; hernach gib ihne gantzer mit Petersil= Kräutlein / oder zu Blatten geschnitten auf ein Serviette, mit Eßig und Pfeffer / oder warmer mit seiner eignen Brühe besafftet; laßt sich lang aufbehalten / gekochter zu verspeisen; etliche geben Salsen / von Körbelkraut / Petersil / oder jungen Korn mit Eßig und Zucker gestossen / und darzu durchgetrieben.

Anmerkung:

• Das Rezept wird mit „boeuf à la mode“ verglichen, es fehlt allerdings das für das geschmorte Rindfleisch typische Wurzelwerk und der Rotwein.
• „à la doba“ (frz. daube)  bedeutet geschmort.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schlegel vom Schaaf / oder Schöps / à la doba, warm oder kalter / auf das Serviette, mit grünen Petersil= Kräutlein und Lemoni= Schaalen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 034,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schlegel-vom-schaaf-oder-schoeps-a-la-doba-warm-oder-kalter-auf-das-serviette-mit-gruenen-petersil-kraeutlein-und-lemoni-schaalen (26.01.2025).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)