Originalrezept:

Estant bien nettoyées, faites les bouil- lir auec peu de purée & de vin blanc, oygnon picqué, ou vn bouquet, le tout [S. 173] bien assaisonné: puis ostez vos viues, & les mettez en ragoust, prenant quelque liaison ou trouffle: Laissez les mitonner bien assaisonnées de sel, beurre frais, ca- pres achées, & vn anchois, & les couurez: pour le bouillon, passez le par vne esta- mine, & le faites bouillir auec beurre frais, paste, persil & capres achées; faites mitonner vne crouste de pain, & mettez par dessus vn peu de champignons achés, & de la chair d’vne viue. Estant bien mi- tonné, garnissez le de vos viues, & le ra- goust par dessus puis serués.

Anmerkung:

Die Vives / Petermännchen sind kleine unscheinbare Grundfische im Atlantik und Mittelmeer, die sich im Sommer während der Laichzeit gerne in Strandnähe im Sand einbuddeln und dort auf Nahrung lauern. Wenn Badende versehentlich auf ihre gefährlichen Giftstacheln treten, löst dies extrem schmerzhafte Schwellungen aus.

Petermännchen sind eigentlich nur Beifang beim Angeln und in den Fischernetzen, werden aber in Frankreich wegen ihres schmackhaften Fleisches geschätzt. Dort müssen übrigens die Giftstacheln zwingend entfernt werden, bevor sie in den Handel gelangen.

Dass es keinerlei Hinweis auf diese Gefahr bei La Varenne gibt, liegt vermutlich daran, dass die Transportwege vom Meer bis nach Burgund so lang waren, dass das Gift nicht mehr wirkte.

Übersetzung:

Suppe von Petermännchen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage de Viues.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 172, Kap. 11, Nr. 55,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=potage-de-viues (30.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.