Originalrezept:

Estans bien cuits, coupez les fort me- nus, & les passez par la poësle auec du lard ou du beure. Ayant fait trois ou quatre tours mettez y siboulle & persil achez ensemble. Incontinent apres mettez y fort peu de bouillon, & assaisonnez bien le tout. Estant prest à seruir délayez des œufs à proportion de vostre viande, com- me pour quatre pieds trois œufs, auec du verjus de grain ou commun: vous y [S. 57] pouuez mettre groiselle au lieu de verjus de grain: puis vostre sauce estant courte meslez y vostre liaison, & seruez.
Les pieds de mouton se font de mes- me: Prenez les fort blancs & bien cuits; coupez les bien menus, & ostez le ver qui est dans les pieds, puis les fricassez & assaisonnez auec persil & siboulle achez ensemble: faites vostre liaison comme dessus, meslez la, & seruez.

Anmerkung:

Der Titel sollte eigentlich heißen „Pieds de veau fricassez“ (Kalbsfüße); erst in der Rezeptvariation im zweiten Absatz ist dann von Schafsfüßen die Rede. Dieser Fehler wurde in späteren Nachdrucken behoben.

„…ostez le ver qui est dans les pieds“: mit dem Hinweis, den „Wurm“ aus den Füßen zu entfernen, ist der Nerv gemeint, der wie ein dünner weißer Wurm aussieht. Vgl. dazu das Rezept Nr. 6 aus Kapitel 2, wo konkret von „les nerfs“ gesprochen wird.

Übersetzung:

Eingemachte Schafsfüße.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Pieds de mouton fricassez.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 056, Kap. 03, Nr. 70,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=pieds-de-mouton-fricassez (17.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.