Originalrezept:
SChleime die lebendigen Perschling / oder Schratzen mit sied= heissem Wasser wol ab / mache sie auf / thue die Gall hinweg / saltze die Fisch / laß süssen Ram siedig werden / lege die Perschling darein / laß mit Lemoni= Schelffen / Gewürtz und klein= gehackten Kräutlein mit zwey Lorbeer= Blättlein genug sieden / und wann sie schier gekocht seynd / gieß Wein mit Lemoni= Safft / oder ein wenig Eßig darein / kosts in Saltz und Geschmack / man kans ein wenig gelb oder roth färben / mit Krebs= Butter / so seynd sie köstlich und schön ; die Lorbeer hinweg.
NB. Mit sauren Ram kan man den Eßig / oder den Wein mit dem Lemoni= Safft gleich darunter mischen ; aber der süsse Ram thäte davon gleich vor dem Sud gerinnen / oder zusammen lauffen / auch kan man Capry / Dardoffeln / oder andere gute Schwämmlein darunter mischen.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Barsch, Essig, Gewürze, Kräuter, Krebsbutter, Limonensaft, Lorbeerblätter, Rahm (Sahne, Obers), Salz, Wasser, Wein
Transkription:
Sepp Meister, Steffi Schinagl
Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Perschling abgeschleimter in süssem oder saurem Ram zu kochen / mit oder ohne Zusatz.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 05 Nr. 075,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=perschling-abgeschleimter-in-suessem-oder-saurem-ram-zu-kochen-mit-oder-ohne-zusatz (03.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)