Originalrezept:
ERstlich nimmt man ein gutes rindernes Brust= Stuck / jedoch in der Grösse / nachdem die Schüssel ist / setze es zu mit einem paar ausgebräunten / oder halb= gebratnen alten Hünern / wann das Rindfleisch verfäumt hat / so lege die Hüner darzu / und laß mit einem guten Theil gebutzt= grossen Petersil= Wurtzen / nicht gar zu weich sieden ; deßgleichen siede auch ein schweinen Ruckgrad / mit dergleichen Schweiff / Füß und Ohren / sammt guten Schöpfen= Fleisch / auch nicht versotten / und sauber ausgebutzt ; unterdessen mache auch eine gute braune jus, von mageren Rindfleisch / dann nimm sauber= gebrühten Köhl / oder weiß Kraut / Scherr= Rüblein / geschabene weisse und gelbe Rüben / zu feinen Stücken geschnitten / die Petersil= Seleri= oder Pastinacker= Wurtzeln / dises alles ein wenig gesaltzen / eingemelbt / und aus heissem Schmaltz gebräunt ; weiter nimmt man auch unterwachsenen / geräucherten Speck / geräucherte Ochsen= Zungen gesotten / mit geräucheren Würsten zu beliebigen Stücken geschnitten / ein Stuck / oder gantzen Lung= Braten / Schöps= Schlegel / mit einem paar Aenten gebraten. Item / gebratne Castanien / mit Dattlen / Leber= Würst / Bratwürst / Fricanto, kälberne und andere gebratene Vögel / auch so es beliebt / gantze mit Nägelein gespickte Zwibel / gantzen / oder gar klein= zertruckten Knoblauch / und andere wohlriechende Kräutlein / mit gutem Gewürtz / treibe das braune jusmit Meel braun eingebrennt / durch das Haar= Sieb / oder Tuch / mit der Brühe von den Hünern und Rindfleisch ; schneide das Rindfleisch zu beliebigen Stücken / bräune es in dem Ofen / oder auf dem Rost ; so es beliebt / kan auch ein gutes Euter mitgesotten / zu Blatten geschnitten / und auf dem Rost gebräunt werden ; wann alles dises in Bereitschafft zusammen gericht und fertig ist / so nimm eine breite Rein / oder einen verzinnten Kessel / und richt das Kräuter= Werck / es sey gebraten oder gesotten / wie zuvor beschrieben ist / fein ordentlich nacheinander / daß man Gebratnes und Gesottnes durch einander mengt / mit Kräutern / die klein gehackt seyn / den Knoblauch / der klein geschnitten ist / und das Gewürtz / so jetzt bemelt / durch einander gemengt / daß nicht alles über einen Hauffen kommt ; und wenns eingericht ist / so nimm die angemachte braune jus, und gibs über das eingerichte Fleisch= und Kräuter= Werck in den Kessel / oder Rein / setze es auf Kohlen / doch auf kein brennend Feuer / daß es nicht anbrennt / und schau / daß du es nicht versieden lässest ; denn eine solche Speiß kan man nicht lang sieden / weil sie vorhin fast gar ist ; in dem Anrichten werden die kälberne / und andere gebratene Vögel / mit den Fricantoen / und frisch= gebratenen Bratwürsten / und andern dergleichen Sachen / obenauf gelegt / und die Ollia damit regaliert / auch zugedeckt / daß mans warmer aufträgt.
Anmerkung:
Ollia ist ein Eintopfgericht,
Paterritta ein ähnliches Allerlei, manchmal auch aus nicht mehr ganz frischen (verdorbenen) Zutaten!
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Bratwurst, Datteln, Ente, Gelbe Rüben (Möhren), Gewürze, Huhn (alt), Jus, Kalbsvögerl, Kastanien, Knoblauch, Kohl, Kräuter (frisch), Lammkeule, Leberwurst, Mehl, Nelken, Pastinakenwurzeln, Petersilienwurzel, Rinderbrust, Rindereuter, Salz, Scherrüben, Schmalz, Schweineschwanz, Schweinsbrust, Schweinsfüße, Schweinslungenbraten, Schweinsohren, Schweinsrücken, Selleriewurzel, Speck, Weiße Rüben (Wasserrüben), Weißkraut, Zwiebel
Transkription:
Irene Tripp
Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Ollia , oder à la Paterritta , gut zu machen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 05 Nr. 035,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ollia-oder-a-la-paterritta-gut-zu-machen (05.10.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)