Originalrezept:
Wenn er geklopft, gewaschen und gesalzen ist, macht man die Haut los und schiebt sie gegen das Bein zurück. Nun bohrt man Löcher in das Fleisch und steckt in jedes ein Stück Speck, nebst einem Stücke Zunge und Schinken. Die 3 Theile, fingerlang geschnitten, dreht man vorher in Salz, mit Pfeffer und Neugewürz gemischt. Die Haut zieht man wieder darüber und befestigt sie mit Holzspeilen. Dann wird er aus Speckschnitten gelegt, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Limonieschalen einige Körner Pfeffer und Neugewürz und etwas Suppe dazu gegeben, die Rein gut verdeckt und in das Rohr gestellt. Mit diesem Safte bestreicht man ihn fleißig, bis er mürbe ist und eine schöne Farbe hat.
Man legt ihn heraus, schüttet den kurzen Saft herab, läßt die Feuchtigkeit vom Fette verdampfen, staubt Mehl daran, vergießt es mit dem Safte, gibt etwas Essig oder Wein und sauren Rahm dazu und schüttet diese kurze Sauce durch ein Sieb über den Schlegel.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Essig, Kalbskeule, Knoblauch, Limonenschalen, Mehl, Pfeffer, Piment (Neugewürz), Salz, Sauerrahm, Schinken, Speck, Speck (dünn geschnitten), Suppe, Thymian, Wein, Zunge, Zwiebel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "[Kalbsschlegel.] Hannoveranischer.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.109/1e,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbsschlegel-hannoveranischer (04.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)