Originalrezept:

NEhmet ein Stuck Kalbfleisch das mager ist / leget selbiges in ein frisches Wasser / und last es ein wenig darinnen ligen; darnach waschets wieder heraus / und setzets in einem Hafen zum Feuer / saltzt es recht / und last es ein wenig übersieden; inzwischen aber verfäumet es auf das schönste mit einem höltzernen Löffel / dann von einem eisernen wird das Kalbfleisch gern schwartz: wann es nun erst besagter massen ein wenig gesotten hat / so hacket dasselbe / und zugleich auch / wann man will / ein wenig Rind= oder Ochsen= Marck; schneidet Limonien klein / thut alles zusammen in einen stollichten Hafen / und ein wenig gerieben Semmel= Mehl dazu / giesset auch Fleischbrüh / Essig / und / so es beliebt / ein wenig Wein daran / würtzet es mit Ingber / Pefffer (sic) / Cardamomen und Muscatblüh / last es also mit einander kochen / biß es euch genug zu seyn düncket; alsdann thut noch ein gut Stuck Butter und geschnittene Limonien= Plätzlein / samt einem paar Löffel voll Milchram darein / last es noch einen Sud aufthun: Leget dann ein Stuck Kalbfleisch / welches zuvor in lauterer Brüh abgesotten worden / in eine Schüssel / richtet dieses Gehäck darüber / und leget die Limonien= Plätzlein oben darauf / oder tragt auch nur das Gehäck also allein auf / nach jedes belieben.

Anmerkung:

Die Verwendung eines Holz- statt Eisenlöffels zum Abschöpfen des Schaumes, um eine Dunkelfärbung des Fleisches zu vermeiden, wird auch in anderen Rezepten gefordert, z.B. in Teil 9, Rezept 2 „Capaunen oder Hüner schön weiß zu sieden“.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Kalb= oder Lamms= Fleisch / in einem Gehäck.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 095,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalb-oder-lamm-fleisch-in-einem-gehaeck (04.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)