Originalrezept:

Erstlich nimm ein schöne weiß = gezopffte Haussen = Blatter / die zuvor aus etlich Wassern gewaschen / und hernach ein Zeit = lang darinn geweicht ist ; dann setz die Pfann / oder wohl = verzinnten Kessel / mit pur schön = klaren weissen Wein / der sauer ist / sammt etlich = gescheelten Zwiebeln mit Näglein besteckt / auch mit geziemen den Saltz / sammt der Haussen = Blatter über das Feuer / unterdessen werden die Hechten / oder andere Fisch aufgemacht / ausgenommen / und ungeschuppt gestuckt / sauber ausgewaschen / in einem Geschirr / guter Essig darüber gegossen / und zugleich in den Sud gethan / auch in dem Sieden sauber abgesäumt / dann wirff auch gantzen Pfeffer / Rosmarin / und Lorbeer darein / und laß sieden / biß der Fisch genug ist / setz mit weissen Papier zugedeckt / auf die Seiten / biß der Fisch in der Brühe etwas kalt wird / so bleibt er schön blau ; unterdessen schaue die Prob mit weniger Sultz / auf einem zinnern Teller / wie dick daß sie gesteht / sobald der Fisch ein wenig kalt ist / so lege ihn aus auf ein Brett / oder Multer ; wann du siehest / daß die Sultz recht gestehet / so mach sie wieder warm / läutere sie mit Eyerklar / oder laß gleich also durch den wollenen Sultz = Sack lauffen / so wird sie klar ; packe den Fisch mit frischen Lorbeer = Blättern in das Gefäß / oder Fäßlein / gieß die Sultz daran / daß sie über den Fisch geht / wann sie gestanden / so mach das Gefäß zu / und behalts / oder verschicke sie / wann du wilst ; wann das Fäßlein voll ist / so bleiben die Fisch in dem Führen darinn gantz / und zerbrechen nicht / wann man hernach davon speisen will / so kan man sie auf allerhand nachfolgende Weiß / in weiß = und gelben / sauren Brühen warmer / mit Meel bestreut / schnell aus Schmaltz / oder Oel gebachen / in brauner Brühe / oder gleich kalt / mit Eßig und Oel gegeben werden .

NB. Wer die Sultz nicht gern also gesaltzner hat / der kan vorhero den Fisch einsaltzen / eine Zeit = lang darinn liegen lassen / mit der Haut sauber abstreiffen / und auf obige Weiß mit der Haussen = Blatter in klarem / sauren und ungesaltznen Wein sieden lassen ; und so es beliebt / auch süsser einrichten .

Transkription:

Wolfram Kracker

Zitierempfehlung:
Wolfram Kracker (Transkription): "Hechten und andere Fisch / in Fäßlein eingepackt / über Land zu schicken oder sonst eine Zeit = lang zu behalten .", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 03 Nr. 004,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=hechten-und-andere-fisch-in-faesslein-eingepackt-ueber-land-zu-schicken-oder-sonst-eine-zeit-lang-zu-behalten (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Wolfram Kracker.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)