Originalrezept:

NImm ein vorderes Viertel von einem Kalb / schneide den Bug sammt dem Halß herab / deßgleichen auch die Brust / jedoch nicht gar zu groß / damit die Rippen an dem Rucken noch ziemlich lang verbleiben / schneide die scharpffen weiche Beiner innwendig an dem Rucken der Länge nach hinweg / alsdann stosse oder schlage auch vornen an denen Rippen das Fleisch ein wenig zurück / damit die schön=sauberen Beiner herfür gehen / gleich als hätte ein jede Presöllen ein Hefft oder Stiel / bey welchem man sie auch in dem Zurichten heben und fassen kan; Wann dises geschehen / so schneide eine Rippen nach der andern / sammt dem Fleisch herab / und klopffe sie mit einem Messer oder Holtz / damit die Presöllen schön breit werden / und gibe im Klopffen acht / daß du keines zerschmetterest: Nebst disem mache auch ein gutes Knödlein=Gehäck von Kalb=Fleisch / und guter rinderer Fetten / hacke auch in Milchram geweichte Semmel und Eyer darunter / gewürtz mit Saltz / Pfeffer / und wol mit Muscatnuß; bespreng die Presöllen auch ein wenig mit Pfeffer und Saltz / legs in ein mit Butter bestrichenes Geschirr / und schlage von dem zugerichten Gehäck überall eines kleinen Finger=dick darauf / giesse auch gute Fleischbrühe oder süssen Milchram neben herum in das Geschire / und setz es zugedeckter auf eine Glut; Nimm ingleichem schönen Andivi / stosse denselben / wann er sauber gebutzt und gewaschen ist / also gantzer in eine heisse Brühe / oder Wasser / damit er ein wenig weich werde / alsdann kühle solchen ab / trucke ihn aus / und fülle denselben mit obbedeuten Gehäck / bestreich auch ein Rein mit Butter / lege ihn sammt einem mit Näglein besteckten Zwibel / nicht weniger mit Pfeffer und Muscatnuß=gewürtzter nach der Ordnung darein / schütte eine gute Fleischbrühe daran / thue ein Büschlein Petersil darzu / und laß solchen zugedeckter sieden / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gieß ein wenig gute Brühe daran / besteck die Presöllen mit Pinioli, zerschneide den gefüllten Andivi nach Gefallen / und regaliere die Schüssel darmit / so gut du kanst / von der Brühe mache ein Dotter=Brühe / gibs auf die Suppen / streue Pinioli darauf / lege die angelegten Presöllen auf die Mitt / und trags auf.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Eine Suppen von angelegten Presöllen mit Pinioli besteckt / und mit gefüllten Andivi regaliert / auch einer Dotter=Brühe.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 8 Nr. 191,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-suppen-von-angelegten-presoellen-mit-pinioli-besteckt-und-mit-gefuellten-andivi-regaliert-auch-einer-dotterbruehe (08.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)