Originalrezept:

MAn nehme von einem hintern Kalbs= Viertel den Schlegel oder die Keule / und haue / so man will / die Hexen davon ; dann ziehet man dem Schlegel die äusserste Haut ab / und beitzet ihn acht Tage lang in Essig ein : wann man ihn dann in eine Pasteten schlagen will / wird er zuvor auf beyden Seiten gespickt ; dann stellt man ihn in einer Bratpfannen ein wenig in ein Bach= Oefelein / daß er wol ertrocknet / oder schipffet ihn auch nur / vermittelst ein und anderes walls / im Wasser und Essig ab / und läst ihn hernach wieder wohl ertrocknen ; hierauf wird er mit Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh eingewürtzt / ein Pasteten= Teig / wie gleich anfangs gelehret worden / angemacht / ausgewälchert / der Boden nach den Schlegel daraus formiret / und derselbe darauf gelegt : will man aber ein Gehäck darein machen / so kan man dasselbige auf die schon gleichfalls beschriebene Art verfertigen / und selbiges zuvor auf den Boden / und dann den Schlegel darauf legen / mit Gewürtz bestreuen / und mit Limonien / auch / nach belieben / Citronen und Butter auszieren / den Deckel darauf / und die Pasteten auf gemeine Art zusammen machen / und zuletzt wann sie fast ausgebachen / die Brühe / so gleichfalls Num. 1. und 2. bereits zu lesen / darein giessen.

Anmerkung:

Kastran – siehe Rezept 23 – kastrierter Schafwidder

Hexen – Knochenende beim Schlögel

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Eine kälberne Schlegel= Kastran= oder Kalbs= Keul= Pastete / auf andere Art.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 024,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-kaelberne-schlegel-kastran-oder-kalbs-keul-pastete-auf-andere-art (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)