Originalrezept:

ERstlichen nimm eine oder mehr schön gebutzt = wild = oder zahme Aenten / schneide ihnen den Halß und Füß ab / besprengs mit ein wenig Saltz und Gewürtz: alsdann nimm auch grosse runde Zwiffel / schehle und hohle sie von obenher gleich einem Artischocken aus / wirffe solche in ein siedig gesaltzenes Wasser / jedoch daß selbe darinn nicht länger als ein frisches Ey sieden / seigs wiederum ab / giesse ein frisches Wasser darüber / thue es noch einmal geschwind wiederum abseigen / und lege solche / das Untere übersich / auf eine Schüssel oder Bretlein: Unterdessen butze auch die Maurachen / wie hierinnen schon offt gemeldet worden / mache ingleichem währenden disem von Kalb=Schwein=Schaf= oder wol auch Rindfleisch / nachdem es zuvor ein wenig überbrühet / und abgekühlet / oder / ausser du woltest rechte Fleisch=Knödlein bereiten / gleich einem Bratwurst=Gehäck zugerichtet worden / mit genugsamer Nieren=Fetten / oder Speck / Pfeffer / Saltz / Muscatnuß / Näglein / Knoblauch / Schallot / Rosmarin und Petersil ein gutes Gehäck / und wann solches Gehäck gut / auch fertig ist / so fülle am ersten mit einer Sprütz zwischen der Haut die Aenten / und sodann die grösten Maurachen / feuchte es hernach auswendig mit Wein ein wenig an / besprengs mit Meel / und bachs sammt den ausgehohlten Zwiffeln zugleich schön gelbbraun aus heissem Schmaltz heraus / wann solches geschehen / so mische unter das überbliebene Gehäck eine Handvoll Pinioli, oder Pisdazi, fülle die ausgehohlte Zwiffel alle nacheinander darmit / von dem noch übrig=gebliebenen Gehäck bereite Knödlein / Strützel / oder ein rechtes Gehäck auf die Suppen / verfertige auch ein gutes jùs, und laß nach dem darein giessen / die Aent eine zeitlang zugedeckter darmit aufsieden / alsdann lege die Aenten / mit dem gefüllten Zwiffel / Maurachen / auch Knödlein oder Strützel / was du hast / zugleich in ein Geschirr / treibe das jùs durch ein Sieblein an die eingerichte Sachen / und sieds darmit zugedeckter gemach gar an die statt / beliebts grosse Petersil=Wurtzen / weisse / gelbe / oder Stich=Rüblein darunter zumischen / so können selbige auch mitgebrühet / gebräunt / und zugleich gekochet werden: setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / giesse ein wenig daran / lege die Aenten auf die Mitt / das andere aber schön ordentlich um die Aenten / und den Ranfft der Schüssel herum / streue ein Handvoll Pinioli, oder Pisdazi, darüber / thue die übrige Fetten von der braunen Brühe hinweg / schütte von dem Rest die Schüssel voll an / und trags warm auf / so ists fertig. Wer will / kan auch die gebachne Zwiffel vor dem Einfüllen ein wenig mit Zucker besprengen / nach dem Füllen aber mit Pinioli, oder Pisdazi, bestecken.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Eine braune Suppen von wild=oder zahmen und zugleich gefüllten Aenten / auch mit gefüllt=grossen Zwiffel / Maurachen / und jùs.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 1 Nr. 035,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-braune-suppen-von-wildoder-zahmen-und-zugleich-gefuellten-aenten-auch-mit-gefuelltgrossen-zwiffel-maurachen-und-jus (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)