Originalrezept:
Nimb ain waiche brust, die d(a)s Priß hat, vnd / ist faist, hakh es zu 4. eggeten stikhl, v̈ber= / =siets nit zu waich, wan d(a)s gesoten ist, so nimbs / Herauß, vnd thue es breinen auf einen Rast / fein gelblet, wan es gebreint ist, so legs wid(er) / in ain hafen, vnd gieß ¼ Magere Supen dar= / =auf, vnd 1 ½. Mäßl Wein, vnd .3. Eßlöfl / voll Essich darauf, gewürz, vnd nimb vmb / 3. Vrl: Niernbergerischen lezelten, vnd reib / in, vnd thue in darzue, Nimb ain guete hant= / =voll geribenes schwarzes brodt, vnd thues / Resten in ainen Schmalz fein Kerschen braun, / Nimb .5. häp zwifel, hakh in gar Klein, vnd / wan d(a)s brott braun genueg ist, so thue den / zwifel darzue, vnd reste in, d(a)s er gar waich / wiert, zuggers, vnd laß ein halben taill ein= / =sieden, vnd auf ein tafel mueß man haben / zächen stikhl. // (21r)
Anmerkung:
Die Kalbsbrust inkl. der Thymusdrüse soll zu viereckigen Stücken geschnitten und dann gekocht werden. Erst dann wird das Fleisch gebraten. Dies entspricht der gängigen Zubereitungsart des Kalbsbrieses. Dieses wird zunächst gekocht und dann weiterverarbeitet. Allerdings wird das nötige Entfernen der Haut- und Knorpelstücke hier nicht explizit erwähnt.
Die Sauce wird mit Nürnberger Lebkuchen verfeinert. Krünitz führt zwei unterschiedliche Zubereitungsarten dafür an (braune und weiße). Für braune benötigt man vier Teile Honig zu einem Teil Zucker zu Weizenmehl und gewürzt mit Nelken, Zimt und weiteren Gewürzen. Für die weißen verwendet man keinen Honig und es werden keine speziellen Gewürze erwähnt. Beide Arten werden allerdings auf Oblaten gebacken.
Für eine Gesellschaft auf einer Tafel benötigt man zehn Stück („auf ein tafel mueß man haben zächen stikhl“).
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Bries, Essig, Fleischbrühe, Gewürze, Kalbsbrust, Lebzelten, Schmalz, Schwarzbrot, Wein, Zucker, Zwiebel
Transkription:
Marlene Ernst
Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Die Böhemischen Quibatzen / zumachen, /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 049,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=die-boehemischen-quibatzen-zumachen (05.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.