Originalrezept:
Vuidez le, & mettez vn bouquet dans le corps, faites fondre du beurre, l’en moüillez, & mettez le sur le gril: estant rosty, faites vne sauce auec beurre frais, capres, persil, & siboules hachées, faites le bien mitonner auec vinaigre, & peu de bouillon: la sauce estant bien liée, ser- uez.
Anmerkung:
Die Brachse / Brasse, ein Fisch aus der Familie der Karpfen, ist sehr zahlreich in Flüssen und Seen vertreten und deshalb unter Anglern beliebt. Der Geschmack polarisiert allerdings: das Urteil reicht von „köstlich“ bis hin zu „ungenießbar“. Da die Brachse sehr grätenreich ist, hat sie als Speisefisch an Bedeutung verloren. Nicht zu verwechseln damit ist übrigens die Meeresbrasse / Goldbrasse, auf französisch „dorade“.
Seltsamerweise wird hier „bresme“ (la brême) als Maskulinum verwendet; entweder hat sich der Artikel dieses Fisches im Lauf der Zeit geändert, oder aber der männliche Artikel bezieht sich auf „le poisson“ – der Fisch.
Übersetzung:
(Gegrillte) Brachse in Ragout.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Brachse (Fisch), Brühe, Butter, Essig, Kapern, Kräutersträußchen, Lauchzwiebeln, Petersilie
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Bresme en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 181, Kap. 12, Nr. 12,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=bresme-en-ragoust (02.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.