Originalrezept:

Schneide aus einem halben Pfund Kalbfleiſch alle Faſern heraus, dann zerſchneide es auf Stücke, klopfe es, ſalze es ein wenig und laß es auf friſcher Butter weichdünſten; wenn es gedünſtet iſt, zerhacke es ganz klein, gib dazu eine abgeriebene, im Schmetten geweichte, ausgedrückte Semmel, dann 6 gerührte Eier, und ſtoße alles in einem meſſingenen Mörſer; willſt du es grünlich haben, ſo gib dazu wie ein halbes Ei großes Stückchen Spinattoppen, dann füge hiezuetwas kleingeſchnittene Lemonieſchale, würze es mit Muskatenblüthe, ſalze es gehörig, miſche alles recht durcheinander und dann formire daraus entweder Apfel oder Birnen; ſtatt dem Putzen ſtecke in die Mitte eines jeden Stückes eine Gewürznelke mit dem Blümchen nach oben und ſtatt dem Stiele ſtecke wieder eine Gewürznelke mit dem Blümchen nach innen; dann laß ſie in der Rindſuppe kochen. Die Abſchnitzeln laß mit ein bischen Zwiebel und Peterſilienwurzeln ſchön bräunlich dünſten, beſtreue es mit Mehl und laß am Boden eine Kruſte anlegen, dann gieße daran 1 halbes Seidel öſterreicher Wein und 1 halbes Seidel Rindſuppe, gib dazu etwas kleingeſchnittene Lemonieſchale, würze es mit Muskatenblüthe und laß es aufkochen; hierauf lege die gekochten Birnen in eine Schüſſel, ſeihe die Soß darüber, drücke noch den Saft von einer Lemonie daran und laß es wohl zugedeckt ein Weilchen auf einem warmen Orte ſtehen, damit es den Geſchmack der Soß anzieht, doch nicht mehr kocht, dann trage es auf.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Birnen oder Äpfel von Kalbfleiſch.", in: Die Hausköchin (1867), 06-51,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=birnen-oder-wipfel-von-kalbfleisch (18.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)