Originalrezept:

Toutes sortes de pastez gras ou maigres qui se mangent chauds, s’assaisonnent de mesme façon, suiuant les sortes de vian= des. Vous y pouuez mettre mesme gar= niture de jardin, comme champignons, trouffles, asperges, iaunes d‘œufs, cus d’artichaux, capres, cardes, pistaches.
Aux pastez de chair, outre les garnitu= res de jardin, vous y faites entrer riz de veau, roignons, crestes, &c.
Les pastez de viande garnis, & de viande fort tendre, ne veulent estre au four que deux heures & demie. Ceux de poisson gros ou petit, de mesme grandeur, au= tant. [S. 254]
Il y a de la difference au pasté de le= uraut, lequel quoy qu’il s’assaisonne de mesme, ne veut estre au four que deux heures, soit qu’il soit en paste fueilletée, ou autre. Il se sert chaud & descou= uert.
Les pastez que vous voulez garder, il faut qu’ils soient de plus haut goust que ceux que vous faites pour ma(n)ger chauds. Si vous les faites porter loing, il faut que la paste soit vn peu bise; & si elle est fine, il faut faire vn panier exprés pour les porter.
Vous lardez vos pastez maigres auec anguilles ou carpes bien assaisonnées de poiure, sel, vinaigre, clou battu: faites vostre paste fine ou autrement, & assai= sonnez vostre pasté de clou, sel, poiure, fi= nes herbes, & vne chalotte; estant fait, dorez le & le mettez au four, peu apres le percez.
Apres ce mot d’advis, qui n’est pas inutile, comme ie croy, venons au détail des façons de pastisseries qui se seruent chauds aux iours gras ou maigres.

Anmerkung:

La Varenne erläutert, dass die Gewürze für die Pastetenfülle und die Garnierung derselben meistens gleich bleiben; siehe dazu die Aufzählung bei „Hauptzutaten“.

Normalerweise müssen Fleisch- und Fischpasteten zweieinhalb Stunden im Backofen / -rohr gebacken werden, mit Ausnahme der Pastete mit Hasenjungem, für die zwei Stunden genügen (?).

Kalt gegessene Pasteten muss man stärker würzen; und wenn man Pasteten länger aufbewahren möchte, sollte man festen, groben (Roggen)teig verwenden. Solche „robusten“ Pasteten lassen sich auch leichter transportieren.

Die „mageren“ Fischpasteten (= für fleischlose Fastentage) können statt mit Speck mit Karpfen- oder Aalstreifen gespickt werden.

Übersetzung:

Würzung, Garnierung der Fülle, Backzeiten.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Assaisonnement, garnitures, cuisson.]", in: Le cuisinier françois (1651), S. 253, Kap. 17, Nr. [00-2],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=assaisonnement-garnitures-cuisson (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.