Originalrezept:
Von gebratenem Auerhahn, Kapaun oder Reh schneidet man das schöne Fleisch zu Stücken, das übrige löst man von den Beinen, und hackt es fein.
Die Beine stößt man, kocht sie mit Suppe auf und seiht diese durch ein feines Sieb.
Im Bratenfett dünstet man das Fleisch, Petersilie und gesottene fein geschnittene Trüffeln, kocht es mit der Suppe dicklich ein, würzt es mit Limonieschalen, Lorbeerblätter, Pfeffer und Neugewürz. Ausgekühlt mischt man ein paar Dotter dazu.
Nun legt man eine Kasserole mit ausgestochenem feinen Nudelteig aus, füttert sie mit Butterteig, läßt aber die Seitenwand höher, als der Model ist, damit man den Teig oben zusammenschlagen kann. Dann streicht man fingerhoch Farce ein, belegt sie mit dem schönen Fleische und gibt auf dieses Hühner‐ und Gänseleber mit Trüffeln bestreut oder gespickt, und deckt sie mit Farce zu. So abwechselnd füllt man die Kasserole voll, schlägt den Teig zusammen und backt es ungefähr 2 Stunden bei starker Hitze.
Wenn die Pastete gestürzt ist, schneidet man oben einen Deckel aus, gibt Bratenfett und Saft hinein, deckt sie wieder zu, und servirt sie heiß.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Auerhahn, Bratenfett, Bratensaft, Butterteig, Farce (Fülle), Hühnerleber, Limonenschalen, Lorbeerblätter, Nudelteig, Petersilie, Pfeffer, Piment (Neugewürz), Suppe, Trüffel
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Warme Trüffel‐Pastete.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.151/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=warme-trueffel%e2%80%90pastete (05.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)