Originalrezept:

Il la faut habiller, la bien lauer, & oster le limon qui est dessus, puis la vuider & oster le foye bien proprement, & l’amer adroitement. Si vostre raye est grosse, ostez en les deux côtés, & laissez le corps, [S. 201] faites les cuire auec du vin blanc, ou ver- jus, sel, poiure, oygnon, & fines herbes. Estant cuits, lassez les vn peu prendre sel, & prenez garde au goust d’airain, tirez les en suite, & en leuez la peau, faites vne sauce rousse auec du beurre, persil, & si- boules bien menuës, & passez auec le beurre roux: mettez y vn filet de vinai- gre, & vn morceau de foye, & le faites mi- tonner auec. Seruez auec grozeilles ou verjus dans la saison, & garny par dessus du reste du foye que vous aurez ietté da(n)s la chaudiere, vostre raye estant à moitié cuite, & la coupez par tranches.

Anmerkung:

Der im Bestand bedrohte Rochen ist oft Beifang bei der Seezungen-Fischerei; und obwohl er den Plattfischen äußerlich ähnlich ist, wenn auch weitaus größer, zählt er zur Familie der Knorpelfische. Sein Fleisch ist delikat und fest, und da es keine Gräten aufweist, eignet es sich besonders für Kinder.

Der Rochen muss laut La Varenne von Schleim befreit werden, beim Ausnehmen wird die Leber sorgfältig entnommen, ohne die Galle zu verletzen. Bei größeren Rochen werden die beiden „Flügel“ vom Körper getrennt. Im Gegensatz zum Rezepttitel wird der Rochen allerdings nicht frittiert, sondern in Wein oder Verjus gekocht und dann in einer dunkel gerösteten Einbrennsauce, die mit Ribiseln oder Verjus angesäuert wird, fertig gedünstet.

Übersetzung:

Frittierter Rochen in Ragout (irreführender Titel).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Raye fritte en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 200, Kap. 12, Nr. 75,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=raye-fritte-en-ragoust (02.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.