Originalrezept:
Dieses besteht aus zartem Fleisch vom Kalbe u. dgl., Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsen. Das kleinwürfelig oder länglich geschnittene Fleisch wird mit gewöhnlicher oder Krebsbutter überdündet[sic], dann gestaubt und mit Suppe vergossen, daß eine kurze Soß wird, welche Alles zu einer saftigen, aber dicken Speise verbindet. Alles Uebrige wird dann dazu gegeben, worauf man es noch eine Weile kocht.
Dazu gehört von Fleisch: Kalbskopf, mit oder ohne Haut, Euterl, Brissel, in gesalzenem
Wasser nicht zu weich gekocht, würfelig geschnitten. Obergaumen wird in Salzwasser gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, und in
dünne Streifen geschnitten. Kalbsnieren kocht man einige Minuten in Suppe. Hahnenkämme begießt man mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen abreiben kann, dann kocht man sie 1 Stunde mit Suppe und Limoniesaft.
Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gekocht, ausgelöst, Schweife und Scheeren zu kleinen Stückchen geschnitten, und von den Schalen macht man die Krebsbutter zum Abdünsten.
Pilze, Champignons oder Trüffel werden dünnblätterig geschnitten, mit Butter (und meistens Petersilie) überdünstet.
Erbsen werden mit Butter gedünstet. Karfiol oder Spargel in Salzwasser gekocht, schneidet man zu kleinen Stücken, oder man theilt den Karfiol zu kleinen Röschen und garnirt damit die Schüssel.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Butter, Champignon, Erbsen, Hahnenkämme, Kalbfleisch, Kalbsbries, Kalbseuter, Kalbsgaumen, Kalbskopf, Kalbsniere, Karfiol (Blumenkohl), Krebsbutter, Krebse, Limonensaft, Mehl, Petersilie, Pilze, Salz, Salzwasser, Spargel, Suppe, Wasser
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Ragout. Vollständiges Ragout.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.026/1a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ragout-vollstaendiges-ragout (07.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)