Originalrezept:
IN der Schweitz heist mans Rau= Egel / diese Fisch werden auch unter die beste gezehlt / seynd aber rauh und hart zu schuppen.
Perschling heiß abgesotten / mit einem Ubergiessen ; Perschling / oder auf heisige Art Schratzen genannt / werden ungeschuppter die Gall ausgenommen / auch wann sie gar groß / zerstuckt / und in Saltz= Wasser / oder recht mit Wein= Eßig / Wasser / Saltz / und Lorbeer= Blättlein / Zwibel / Lemoni= Schaalen / mit sammt dem Rogen heiß abgesotten / und nachdem sie ein Weil gestanden / wird die Haut sammt den Schuppen ( doch den Fisch unverletzt / ) herabgenommen / die Fisch schön weiß in die Schüssel gelegt / und mit einem Uberguß von weisser Butter= Brühe / mit Pfeffer / Imber / Muscatnuß / Lemoni / zugericht.
Item / also auch mit einer guten Dotter= Brühe / mit / oder ohne Capry.
Dito in weiß oder gelber Capry= Brühe / mit Lemoni und Erbsen= Brühe gelb eingebrennt.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Barsch, Butterbrühe, Ingwer, Limonen, Limonenschalen, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Salz, Wasser, Weinessig, Zwiebel
Transkription:
Sepp Meister, Steffi Schinagl
Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Persching oder Perschling.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-1 Kap. 05 Nr. 066,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=persching-oder-perschling (30.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)