Originalrezept:
DIse Mägen werden wohl weich übersotten / die Lebern aber (nachdeme sie von der Gallen wohl gesäubert/) ein wenig in Butter geröst / dann langlecht / und dünn / alle beyde geschnitten; dann mit klein=gehackten Petersil / Gewürtz / weniger eingebrennten Fleischbrühe / Wein und Butter lassen aufsieden / hernach vor dem Anrichten nach Nothwendigkeit gesaltzen / und zur Tafel geschickt; oder man kan sie mit Eyerdottern / Lemoni=Schelffen / und Safft / auch fricassirter geben.
NB. Doch ist bey der Leber / dises allezeit zu beobachten / daß mans vor dem Anrichten nicht leichtlich saltzet / es seye dann / daß sie zu einem Mus / oder in die Netzlein / oder Därm gefüllt / oder in ein Brät eingericht werden / auch daß die Leber niemahls solle viel sieden / dann vom zuviel Seden / oder frühem Saltzen / wird die Leber im Sieden und Bachen nur spehr; aber nicht in dem Braten an dem Spiß / oder auf dem Rost.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Butter, Darm, Dotter (Eigelb), Fleischbrühe, Gewürze, Kapaunenleber, Kapaunenmagen, Limonensaft, Limonenschalen, Netz, Petersilie, Wein
Transkription:
Helga Kraihamer
Zitierempfehlung:
Helga Kraihamer (Transkription): "Mägen und Lebern von denen Capaunen / und andern Geflügel / einzumachen / oder auch zu fricassiren.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 1 Nr. 039,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=maegen-und-lebern-von-denen-capaunen-und-andern-gefluegel-einzumachen-oder-auch-zu-fricassiren (01.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Helga Kraihamer.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)