Originalrezept:

Estant bien mortifiée lardez la de gros lard, & la mettez à la broche. Faites vne marinade auec oygnon, sel, poiure, fort peu d’écorce d’orange ou citron, bouïllon & vinaigre, lors qu’elle est cuite faites la mitonner auec la sauce, pour laquelle lier vous vous seruirez de peu de farine passée comme à l’article precedent. Garnissez la de ce que vous aurez. Les capres y sont bonnes, & quelques enchois. Vous pou- uez lui donner la liaison de nauets passez, seruez.

Anmerkung:

Die Zuordnung zu einer bestimmten Zubereitungskategorie („Braten“ oder „Gekochtes, Gesottenes, Gedünstetes“) wird durch den Umstand erschwert, dass das Fleisch oft zuerst am Spieß gebraten wird und erst danach noch in einer Sauce mit diversen Zutaten (fertig) gedünstet wird. Manchmal wird – wie hier – der Braten während des Garens am Spieß mit einer Marinade übergossen, die dann mit dem heruntergetropften fetten Fleischsaft die Basis für die Sauce bildet.

Übersetzung:

Schafsrücken.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Longe de mouton.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 080, Kap. 04, Nr. 51,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=longe-de-mouton (30.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.