Originalrezept:

Schneide 6 große Gurken der Länge nach in die Hälfte, nimm die Körner heraus, waſche ſie rein und trockne ſie mit einer reinen Serviette ab. Auf 6 Gurken hacke ein Viertel Pfund von allen Faſern gereinigtes Kalbfleiſch mit 2 Loth Rindsmark klein, gib dazu 2 gerührte überkühlte Eier, eine abgeriebene, im Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, etwas kleingeſchnittene Lemonieſchale, ſalze und würze es mit Muskatenblüthe, treibe noch alles wohl ab, oder ſtoße es in einem meſſingenen Mörſer, damit es ganz fein iſt. Nun fülle damit die Hälften der ausgehöhlten Gurken, ſchmiere ſie mit Eiweiß und richte genau die zu einander gehörigen Hälften paarweiſe zuſammen, winde herum einen ſtarken weißen Faden oder weißen Spagat, gib auf ein Reindel würflich geſchnittenen friſchen Speck, 10 Körner Neugewürz, 2 Stückchen Ingber, 2 zerſchnittene Peterſilienwurzeln, ein Stück kleingeſchnittene Sellerie, eine halbe Zwiebel, ein Stückchen friſche Butter, lege die Gurken darauf und laß ſie weich dünſten; wenn ſie weich ſind und das Grünzeug gelblich zu werden beginnt, ſo nimm die Gurken heraus, lege ſie in ein anderes Reindel, auf das Grünzeug aber ſtaube 2 Kaffelöffel voll feinen Mehles, laß es ſchön braun aufſchäumen, gieße dann ein Viertel Seidel Rindſuppe daran und laß es aufkochen; iſt es zu dick, ſo gieße Rindſuppe nach; dann ſeihe es auf die Gurken durch, gib dazu ein bischen Lemonieſchale, drücke darauf den Saft von einer Lemonie und laß noch einen Sud darüber gehen; nun winde die Fäden von den Gurken ab, lege ſie ſchön zierlich entweder ganz oder zur Hälfte überſchnitten auf die Schüſſel und ſeihe die Soß darüber,
Wer will, kann die ganzen Gurken aushöhlen, mit Faſch füllen, und wenn ſie fertig ſind, dieſelben auf runde, zwei Finger breite Scheiben zerſchneiden; herum kann man einen Kranz von gebackenen Hühnern oder Karbonadeln machen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Gefüllte Gurken.", in: Die Hausköchin (1867), 05-28,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gefuellte-gurken (08.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)