Originalrezept:

DIe Fricanto dienen nicht allein zum Garnieren / sondern auch zu gantzen Speisen; zum Garnieren spickt man sie nur / wann man aber eine Schüssel darvon machen will / so farciert man sie / wie folget / etc.

Farcierte Fricanto.

SChneid Schnitzlein von kälbern Fleisch / oder Schlegel / spick sie / rangiere selbe auf die Tafel / leg Schnitzlein untersich / in die Mitte aber leg gute Füll / oder Farce darein; bestreichs am Rand mit Eyerklar / damit es fest halt / richt deine Fricanto in ein Casserol / à la braise, zu dämpffen / wohl zugedeckt ohne Feuer übersich / oder gib ihm schöne Farb beyder Seiten / thue die Feisten darvon / und gib ein wenig braun= geröstes Meel / netz mit guter jus, die schwartz ist / und laß sie also in Casserol sieden / wanns zum Garnieren ist / so last man sie also; wo nicht / so thue Dardoffeln / Champignonen / oder Schwammen / Brüßlein / und Coullie von Brod darein / vorm Anrichten gib ihme ein Verius, oder Eßig / richt sie in die Schüssel / den Rago darüber / und gibs warm.

Anmerkung:

• „…mit guter jus, die schwartz ist“ – wodurch diese Sauce schwarz gefärbt wurde, wird nicht erklärt; möglicherweise durch dunkel geröstetes Mehl und Gewürze wie Pfeffer, Nelken etc.
• „Coullie von Brod“ – Altes Brot wurde damals sehr häufig zum Andicken von Fleischsäften, Saucen und Suppen verwendet; oft wurde es davor geröstet, dadurch wurde diese dickliche Brotbrühe noch dunkler und schmackhafter.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Fricanto vom Kalb / gespickt / oder farciert.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 087,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=fricanto-vom-kalb-gespickt-oder-farciert (06.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)