Eine Krebs= Sultze / noch anderst.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 018

Originalrezept:

NEhmt schöne Krebse / siedet sie / wie bekandt / ab / oder brühet sie nur an / welches noch besser / schählet sie aus / schneidet die Füsse und das beste von den Schalen davon / stossets in einem Mörsel / treibet das Zerstossene mit einem Wein durch ein Sieb / oder aber lasset es nur einen Wall zuvor im Wein thun / und zwingets alsdann durch; leget ein Stücklein Haussen= Blasen dazu / würtzet die Brühe mit ein wenig Pfeffer / Ingber / Cardamomen / Muscatenblüh / Zimmet und Saffran / zuckerts nach belieben / giest etwas wenigs Essig daran / und lassets miteinander sieden; indessen legt die ausgeschählte Krebse in eine Schüssel / und wann sich die Brüh ein wenig gesetzt und geläutert hat / giessets darüber / und lasset sie völlig bestehen.

Anmerkung:

Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, die zu 70% aus Kollagen besteht. Der Hausen ist eine Störart und der größte europäische Knochenfisch. Hausenblase wurde bereits im 16. Jh. als wirksames Geliermittel in Blätterform vertrieben und zur Herstellung von pikanten und süßen Sülzen verwendet, ab dem 18. Jh. auch für medizinische Pflaster zur Blutstillung, und zum Imprägnieren von Stoffen und Papieren. Aus Hausenblase wurde auch ein spezieller Leim zur Restaurierung von wertvollen Instrumenten und Möbeln hergestellt. Der Hausen oder Belugastör ist inzwischen im Schwarzen und Kaspischen Meer und den zuführenden Strömen wegen Überfischung (Kaviar!) vom Aussterben bedroht, war früher jedoch sogar in der nördlichen Adria zu finden.

Noch im 19. Jh. wurde Hausenblase zum Gelieren verwendet, neben Hirschhornpulver und Quittenkernen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Krebs= Sultze / noch anderst.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 018,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-krebs-sultze-noch-anderst (28.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)