Originalrezept:

NEhmet gantze weisse Kraut = Häupter / schneidet die äusserste Blätter / und unten an der Dorschen das harte auch ein wenig davon ; dann brühet das Kraut in einem siedenden Wasser ab / aber nicht zu sehr / damit es nicht gar zu weich werde ; lassets dann im Wasser ohngefehr so lang als harte Eyer sieden / nehmet es wieder heraus auf einen erdenen Deller oder Schüssel / und lassets verseihen. Indessen machet diese Füll an : Hacket ein frisches Kraut = Häuptlein auf das kleinste / schneidet aber den Dorschen zuvor heraus / hacket auch einen Speck / und ohngefehr zu einem Häuptlein Kraut einen halben Vierding oder Achtels = Pfund ; ingleichen auch / so es beliebt / ein wenig Zwiebeln / und eine handvoll geriebenes weisses Brod darunter : dann machet ein Schmaltz in einer Pfannen heiß / und röstet dieses gehackte samt dem geriebenen Brod wohl darinnen / biß alles schön licht = gelblicht wird ; nehmet es dann heraus in ein Näpfflein oder kleine Schüssel / schlaget Eyer daran / würtzets mit Pfeffer und Ingber / giesst einen guten süssen Ram oder Kern dazu / und rühret alles wohl unter einander ; es muß aber diese Füll nicht zu dick und nicht zu dinn / sonern also beschaffen seyn / daß sie nicht vom Löffel herab rinne : Alsdann leget das abgesbrühte Kraut = Haupt auf einen Deller / und thut die Blätlein alle von einander / biß einwendig auf den Kern / doch also daß das Häuptlein gantz bey einander bleibt ; füllet dann etwas von dieser Füll überal / zwischen ein jedwedes Blat / und schliesset es alsobald fein artlich wieder zusamm ; giesst in einen stollichten Hafen ein wenig Fleischbrüh daran / (dann die Brüh darff nicht über das kraut gehen ) setzet es über eine Kohlen oder Glut / und lassets also mit einander sieden ; thut dann auch eine Kohlen auf eine eiserne Stürtzen / und bräunet das Kraut oben ein wenig ab / damit es schön gelblicht werde. *

* Etliche brennen ein wenig Schmaltz darüber / gleich so bald man es in den Hafen zusammen macht / welches in eines jeden belieben steht. Auch ist noch zu erinnern / daß man / an statt des weiß = geriebenen Brods / unter die Füll einen Weck oder Semmel in einem süssen Ram oder kern weichen / dieselbige wohl ausdrucken / und wann das kraut und der Speck geröstet sind / darunter rühren / und dann die Füll ferner zusammen machen könne / wie oben gedacht : Alsdann aber darff man keinen süssen Ram mehr daran giessen.

Transkription:

Maximilian Schmidauer

Zitierempfehlung:
Maximilian Schmidauer (Transkription): "Ein gefülltes weisses Kraut.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 10, Nr. 173,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-gefuelltes-weisses-kraut (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)